O bartender deve experimentar o coquetel antes de servir?

Grandes barmans são como grandes chefs. Ambos são focalizados intensamente no sabor e na qualidade, verificando constantemente suas criações para o contrapeso e a consistência.

Mas enquanto os chefs podem saborear a sua comida durante toda a noite na privacidade da cozinha, barmans não tem essa opção, são necessários atos discretos para experimentar cada coquetel preparado, conhecido na indústria como o teste do canudo.

Um barman mergulha o canudo em uma bebida meticulosamente preparada e prende o líquido com a extremidade do dedo, até que ele é dispensado em sua boca, tudo em nome do controle de qualidade.

Como a cultura da coquetelaria continua a crescer e exige um novo padrão de excelência, degustação de canudo tem sido tradicionalmente a maneira aceita para testar uma bebida antes de servi-la. Mas bares, como restaurantes em todo o mundo, estão eliminando a opção de canudos de plástico por opções sustentáveis e, o debate se aumenta sobre a questão do teste do canudo ser realmente o melhor controle de qualidade.

Para a maioria dos bares, a qualidade começa com os ingredientes individuais. Produtos frescos são obviamente cruciais, mas mesmo com uma fonte confiável, pode haver oscilações no sabor. Um lote de limões pode estar bem ácido, enquanto outro é suave, quase doce.

Scott Koehl, o diretor de bebidas dos restaurantes DMK em Chicago, diz que seu grupo ajusta as proporções dos ingredientes para coquetéis com base no produto do dia. O coquetel de assinatura da Ada Street, the Killing Floor (tequila infusionada com jalapeño, melancia e limão) é dosado de acordo com a quantidade de água contida no suco de melancia. A variação do Moscow mule do DMK,  the Chills & Thrills (vodka, suco de gengibre, limão e rosé) é balanceada de acordo com quão picante está o gengibre.

E enquanto Koehl diz que sua equipe prova cerca de 70% dos coquetéis feitos em uma noite média, há muitas maneiras de manter a qualidade sem o teste do canudo. “Quando se trata de controle de qualidade, olhamos para todas as maneiras diferentes de verificar temperatura, sabor, cor e linha de preenchimento”, diz ele. “Antes mesmo de você provar com o canudo, é possível dizer se algo está errado. O coquetel deve ter uma cor consistente e alcançar a mesma linha de preenchimento de cada vez. “

Koehl exige que os barmans para provem as infusões, sucos e qualquer outra coisa aberta antes do serviço. Quando se trata do teste do canudo, eles fazem isso com qualquer canudo de metal reutilizável ou canudos de papel biodegradável e fazem os ajustes de acordo com o necessário.

Devon McGrath, o diretor de bebidas de Cultivator Shoals in New Bedford, Massachusetts, tem barmans para provar cada bebida. Ele diz que a coisa mais importante é que as bebidas tenham o mesmo gosto, não importa quem faça ou como a noite está ocupada.

“Não importa quantas vezes você faz uma bebida, às vezes você pode se distrair e perder um passo”, diz McGrath. “Temos sempre utilizado os canudos, mas desde o nosso impulso para extinguir sua utilização nos tem causado alguns contratempos. Nossos canudos reutilizáveis e de papel custam mais dinheiro ou precisam de ser lavados cada vez que nós provamos. Degustação de colher pode ser desleixado às vezes. É um trabalho em constante andamento.”

Degustação não é legal em todos os 50 Estados. A Oregon Liquor Control Commission, por exemplo, só permite degustações mínimas de cerveja, vinho ou cidra para os funcionários de empresas com licença alcoólica; além disso eles não podem experimentar licores.

E com muitas bares focadas em eliminar o máximo de desperdício possível, a degustação de canudo com plástico ou até canudos de papel não é exatamente sustentável. Por enquanto, a percepção dos padrões de qualidade depende do gerente da bar e, talvez mais importante, do cliente.

Fonte: liquor.com