Em defesa da Vodka: Uma bebida neutra que divide opiniões

“Vodka não necessariamente faz coquetéis ruins, mas cada coquetel ruim tem vodka nele”, Joe Raya disse ao Eater no outono passado.

Raya estava se referindo a seu bar em Charleston The Gin Joint, que serve um menu impressionante de coquetéis criativos – com bebidas cheias de espíritos obscuros, tônicos artesanais, e ingredientes como o pó de gordura de pato – mas que não carrega uma única garrafa de vodka.

A aversão à vodka é um sentimento que já foi abordado antes, mas comentários como o de Raya nos mostra como é comum esse tipo de pensamento na indústria: que a vodka não é considerada sofisticada, os apreciadores apenas estão tentando se manter bêbados o suficiente a ponto de não incentivar os bartenders a desenvolver receitas criativas.

E como a vodka ficou tão difamada? Como comida sem glúten e Justin Bieber, a reação decorre da sua extrema popularidade. A vodka começou a se tornar popular nos EUA após a segunda guerra mundial, e tem um impulso na popularidade após a invenção do Moscow Mule, e quando James Bond começou a pedir aos barmans para usá-la em seus Martinis, evitando o tradicional gin.

Na década de 1990 era o centro das atenções onde as pessoas queriam aproveitar uma atitude incentivada pela personagem Carrie Bradshaw, o amor por Cosmopolitan. Além do mais, a bebida tinha se tornado excepcionalmente cara. Uma vez que a vodka é legalmente definida como um “espírito neutro destilado ou tratado após a destilação com carvão vegetal ou outros materiais, de modo a ser sem caráter distintivo, aroma, sabor ou cor”, marcas ansiosas para pegar uma parte do mercado lucrativo tinham que descobrir algo para se diferenciar.

Canny Brands começou a apresentar a bebida como um objeto de luxo, contabilizando quantas vezes ela tinha sido filtrada ou o seu país de origem (Donald Trump, uma vez lançou a Trump vodka – 5 vezes destilada).

Dessa maneira era natural que os barmans começassem a se rebelar, voltando-se para espíritos mais sofisticados como Bourbon e Gin, cansados de vodkas aromatizadas e infinitas variações em martinis. “A vodka ficou muito popular durante a era do Martini, com Tom Cruise e seu filme Cocktail, que influenciou demais a coquetelaria”, disse Manny Anbrade, gerente de bar no Bourbon San Francisco e filial.

Mas Anbrade não é um odiador de vodka, e não acha que você deveria ser também. “Honestamente, se um barman não pode fazer uma bebida com vodka, ele não deve ser um barman”, disse ele. “Claro que existem vodkas horríveis, mas existem boas também. As pessoas não sabem como usá-la.” E ele está certo: Vodka – sem sabor ou aroma – é tão valiosa e complexa como qualquer outro espírito. E se você tratá-la com respeito, você será recompensado com um novo mundo de coquetéis, fazendo de você um barman melhor.

Para realmente apreciar a vodka, você tem que saber. Tente cegamente degustação das vodkas em seu bar, ignorando todos os preconceitos que você tem com base em quão caro é uma garrafa ou quantas vezes o nome tem sido reverenciado por celebridades. Provavelmente será uma experiência difícil. É muito mais difícil de analisar as notas em uma vodka em comparação com, digamos, um Mezcal defumado ou um Scotch.

Degustar vodkas lado a lado é a melhor maneira de determinar suas diferenças, uma vez que você é capaz de saborear as distinções e identificar se uma vodka é picante ou cítrica ou vegetal você pode começar a pensar no que iria combinar bem, e ela vai ajudá-lo a construir um coquetel melhor.

“Uma vez que você é capaz de identificar as nuances e características da vodka, tudo o resto se torna muito mais fácil”, disse Tony Abou-Ganim, autor do The Modern Mixologist and Vodka Distilled.

“A vodka está em sua forma natural. Não se esconde atrás de botânica, não se esconde atrás de maturação. São as matérias-primas, a água e a arte da destilação. Devemos educar nossos garçons e funcionários sobre vodka, assim como fazemos com Mezcal ou whisky single malt”, disse ele, acrescentando que um bar bem equipado deve ter uma mistura de vodkas de estilo oriental e ocidental, e incluir uma variedade de vodkas feitas de diferentes matérias-primas.

Começando um coquetel com a vodka em si ajuda a combinar sabor com outros ingredientes sendo acrescentados, ao invés de usá-lo exclusivamente para o seu teor de álcool. Você precisa de uma vodka cremosa para coquetéis como White Russian ou milk punch? Ou você precisa de uma vodka mais apimentada, que tal com base em centeio para seu Bloody Mary? Com bastante experimentação, você encontrará vodkas adequadas para todas as situações e poderá realmente se tornar um apreciador nato.

A neutralidade da vodka também a torna uma bebida essencial para a construção de qualquer coquetel. Como um bom sutiã push-up, a vodka suavemente e discretamente aumenta seus ativos sem mascarar o resultado. Ela permite que você experimente com sabores sem ter que se preocupar se é adequadamente alcoólico. Você pode usá-la como um condutor para qualquer perfil de gosto, de tempero e doçura. Na Bourbon and Branch, o bar regularmente infunde vodka para caracterizar sabores que normalmente não seriam capazes de incluir. Um dos seus principais vendedores é um pepino vodka com xarope de sabugueiro, bitters de laranja atersanais e vinho espumante. Outra opção é a vodka infusionada com chá preto e limão, marmelada de coco, xarope de gengibre e uma tintura de pimenta preta.

“Quando estamos fazendo algo com vodka, não pretendemos fazer uma bebida muito forte”, diz Anbrade. “Nós queremos começar a bebida lá dentro, mas nós queremos mostrar sabores diferentes, como bitters, tinturas ou modificadores.”

E finalmente, mesmo se você não gosta de vodka, você provavelmente gosta de dinheiro e, vodka faz dinheiro em bares. As vendas de vodka compõem 32% do mercado, e apesar da popularidade invasora de Bourbon, as vendas aumentam a cada ano, os clientes falam e querem vodka.

Você pode rejeitar isso, como Raya fez, ou você pode tomar a neutralidade da vodka, reputação e sutileza como um desafio, encontrando maneiras de usá-la que serão interessantes para você e seus clientes. E é isso que uma boa experiência bar deve abordar, ajudar os clientes a obter o que eles querem, e ajudá-los a encontrar a sua próxima bebida favorita.

“Somos tão rápidos em descartá-la”, disse Abou-Ganim. “Nós somos assim, ‘Oh, é besteira. Vamos falar sobre o mezcal.’ Bem, uma em cada quatro pessoas quer vodka, provavelmente uma em cada 100 quer mezcal. Agora esse número está crescendo, graças a Deus, e estou animado para vê-lo, mas um bar completo precisa incluir uma seleção de vodkas bem representada. Precisamos abraçá-la e compreendê-la melhor. Quer você seja ou não uma pessoa que goste de vodka, seja bartender por trás do balcão, não é mais sobre você, é sobre a experiência de seu convidado.”

Fonte: talesofthecocktail.org