Ingredientes da coquetelaria Tiki

A recente explosão de bares com a coquetelaria Tiki trouxe de volta uma onda de ingredientes perdidos um após o outro.

Frases como “orgeat caseiro” tornaram-se comuns em menus de coquetéis, e enquanto Velvet Falernum soa como o nome de uma banda de cover dos anos 90 ruim, é realmente um item básico que até mesmo os coquetéis casuais provavelmente se familiarizaram nos últimos anos.

Nem todos os ingredientes têm apreciado o mesmo retorno, incluindo o Gardenia Mix. Mas acredite, é hora do Gardenia Mix entrar em jogo.

O que é Gardenia Mix?

Gardenia Mix, ou mais precisamente Don’s Gardenia Mix, combina mel, manteiga e especiarias, como canela e pimenta e é uma das muitas misturas bombásticas exatamente como sonhou o lendário Donn Beach de Don the Beachcomber.

“Gardenia Mix é um condimentado xarope de mel e manteiga”, diz Anthony Schmidt, o diretor de bebidas de San Diego’s Consortium Holdings projects, incluindo o bar Tiki False Idol.

Este ingrediente em particular quase caiu no esquecimento, enquanto o mistério de Beach sobre a receita tradicional é um dos motivos, podemos considerar também o fato de o Gardenia Mix ser uma receita mais difícil de se preparar e conservar do que o típico xarope simples utilizado no bar.

“Tradicionalmente, era um ingrediente extremamente chato de se utilizar”, diz Schmidt. “Era essencialmente manteiga misturada com especiarias e mel em uma massa grossa.” Boa sorte para conseguir isso em uma consistência agradável para o consumo no coquetel.

Jeff “BeachBum” Berry é o responsável pelo ressurgimento do Gardenia Mix, bem como uma versão historicamente precisa de sua “raison d’ être” (razão de ser), o coquetel  Pearl Diver, em 2006. No Latitude 29, em Nova Orleans, ele continua a servir o Pontchartrain Pearl Driver, criado com rum com manteiga gelada e maracujá, limão e rum jamaicano.

A modernização do Gardenia Mix

Ao atualizar o complexo e saboroso Gardenia Mix, Schmidt e sua equipe de bar transformaram o ingrediente em um xarope com a mistura pronta para servir. “Hoje em dia, usamos estabilizadores para manter a substância em forma líquida, fazendo uso prático em bares”, diz ele.

Mas aqueles que optaram por esse mesmo caminho no passado nem sempre ficaram com ele, uma dificuldade ou outra sempre aparece surgir. “É difícil de usar a menos que você esteja utilizando um estabilizador na mistura”, diz Schmidt. “Nós usamos uma mistura de goma de xantana e goma arábica em uma proporção específica de 1 para 10.”

Schmidt aponta o livro de Dave Arnold “Liquid Intelligence” e sua receita de xarope de manteiga fria como sendo o guia para a jornada da receita. “Muitas vezes, as coisas que não estão em nossos bares estão relacionadas a uma falsa sensação de impossibilidade, como manteiga líquida”, diz ele. “Só precisávamos de alguém para acender uma luz.”

Para criar o Gardenia Mix liquefeito, Schmidt apenas modificou ligeiramente o processo de Arnold. “Nós aquecemos a manteiga deixando-a na forma líquida, misturamos os modificadores doces e enquanto ainda estava quente – passo que é muito importante – nós adicionamos os estabilizadores para que possamos efetivamente liquefazer a forma inicial em pó”, diz Schmidt. “Isso garante a consistência. Deixe esfriar, e então use! Moleza.”

No False Idol, bebidas Tiki clássicas vêm emparelhados com uma bebida semelhante, um repertório moderno no original. Assim, ao lado do Pearl Diver, apresentando Don’s Gardenia Mix, está o Polynesian Forty Niner. Neste último, você vai encontrar Bourbon infusionado com laranja e Chai, misturado com conhaque de pêra, limão, laranja e Gardenia.

Enquanto a mistura original do Gardenia tradicionalmente incorpora mel, canela, baunilha e pimenta, não há nenhuma razão da qual você não possa modificar os sabores. “Você pode ser criativo”, diz Schmidt.

No Raised by Wolves, o novo bar de CH Projects situado no Westfield mall em San Diego, a equipe adiciona um xarope caseiro de grapefruit, e Erick Castro o aproveita com combinações de sabores mais leves, como Aperol.

Não há realmente nenhuma razão para o Gardenia ser estritamente confinado somente ao mundo Tiki. “Ajuste o modificador doce no xarope, e você pode aplicar qualquer componente de sabor necessário para qualquer coquetel”, diz Schmidt. “Adiciona uma riqueza desejável às bebidas ao limitar o impacto da doçura. Em outras palavras, você pode desenvolver textura e riqueza, mantendo um equilíbrio de bebidas. É altamente versátil e acrescenta profundidade e corpo quando usado de forma certa.”

Fonte: Liquor.com