Tequila – Da destilação ao copo
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Destilação
A destilação é o processo na qual se separa ou concentra-se o álcool obtido na etapa da fermentação. No processo de destilação tradicional se utiliza alambiques de cobre momento onde é obtido o espírito mexicano após duas destilações, alguns casos três destilações.
Na primeira destilação se obtém um álcool entre 2º a 30% denominado ordinário e que elimina compostos indesejáveis, como resíduos, sais minerais, e outros. Na segunda é a própria tequila com um volume alcoólico de pelo menos 55%, e importante lembrar que também é retirado as partes da cabeça e da calda nas duas destilações.
Algumas marcas fazem três destilações, no entanto o mais comum são duas.
O tipo de alambique pode influenciar muito no sabor e aromas da tequila, dois tipos de alambiques podem pode ser usado, o alambique de coluna e o alambique de cobre, enquanto um deixa a tequila mais neutra o outro permite a obtenção de destilados com alta riqueza aromática, com tequilas mais atrativas. Já a destilação em colunas é adequada para processos que exigem alta rotatividade e produtividade continua. Após a destilação a tequila é submetida aos processos de acabamento, que podem ser a maturação em barris e diluição e redução do volume alcoólico adicionando água e misturada com outros lotes.
Amadurecimento
Uma vez realizada a destilação, na fase anterior do processo de produção da tequila, esse líquido pode ser embalado para comercialização ou colocado em recipientes para o seu processo de maturação ou o que se denomina envelhecimento da tequila.
É importante notar que tanto os mestres fabricantes de tequila quanto qualquer especialista em tequila garantem que para saborear a qualidade de uma boa tequila ela deve ser tomada branca, sem descanso ou envelhecimento. Pois bem, só então será possível provar os verdadeiros sabores e aromas do agave.
A maioria que bebem tequila prefere a tequila descansada ou envelhecida, no entanto, durante a maturação a tequila “amolece e evapora” e o álcool perde um pouco a intensidade.
Porém, a madeira transfere certos compostos que reagem com a tequila e criam sabores e aromas totalmente novos, diferentes do agave original, embora seja possível e totalmente recomendado, para desfrutar de uma boa e velha tequila, os puristas permanecerão firmes em sua escolha, tequila sempre a branca.
Quando se envelhece espirito (destilado/aguardente) em madeira há uma troca entre a madeira e o liquido, isso permite que a tequila ganhe tonalidades de cor, aroma e sabores.
Pense em uma tequila envelhecendo em um barril de carvalho que já envelheceu Bourbon, outro que envelheceu rum, outro que envelheceu vinho, e um outro que envelheceu licores por exemplo, cada uma destas tequilas terá aroma e sabores peculiares.
Durante uma degustação de tequila assim como é para outras bebidas, três análises principais são realizadas: visual, olfativa e gustativa.
Na análise olfativa e gustativa, em algumas ocasiões, notas muito doces e até mesmo sabor a baunilha podem ser apreciadas na tequila branca, esses sabores não ocorrem naturalmente no agave e só são possíveis depois de envelhecido em barris de carvalho. Após o envelhecimento a tequila ganha cor dourada em diferentes tons, e seu sabor e aromas se tornam mais suaves.
Essa troca de características ocorre quando a madeira dos recipientes absorve a tequila quando ela se expande, por ação da temperatura, e a retorna ao recipiente quando se contrai. Dependendo do tipo de madeira e do tempo de envelhecimento, os tons podem variar muito em seus sabores. Diversos sommeliers de tequila afirmam que as tequilas envelhecidas em carvalho americano são mais doces do que aquelas envelhecidas em carvalho francês.
Tequilas 100% agave
Como falamos anteriormente a tequila é um produto de Denominação de Origem Controlada, por isso segue normas estabelecidas e que devem ser cumpridas pelas marcas através da normativa NOM-006-SCFI-2012 elaborada pelo Conselho Regulador de Tequila e a Câmara Nacional da Indústria de Tequila.
As tequilas podem ser mistas ou Tequila e 100% agave. No caso das mistas significa que pode ser adicionado 49% de outros carboidratos na fermentação, ou seja 51% de agave e 49% de outras matérias primas, como cana de açúcar por exemplo.
As tequilas 100% como o próprio nome diz apenas agave azul, não sendo adicionado outro tipo matéria prima na fermentação.
Tipos de Tequilas
Tequila Branca ou Prata: É uma tequila transparente este é o produto final após a destilação da tequila, normalmente tem 55% de álcool por volume, mas é diluída com água destilada para atingir os 40% de álcool que normalmente vemos nas garrafas. No mercado brasileiro as tequilas podem chegar abaixo de 40%. Por lei, não pode carregar nenhum aditivo ou aditivo e, geralmente, não tem maturação ou, caso tenha, terá uma maturidade inferior a 2 meses. É a base de todas as tequilas e, ao mesmo tempo, a versão mais pura da bebida. Para conhecedores e puristas de tequila, esta é a tequila para beber e provar. A essência do agave em todo o seu esplendor.
Tequila Jovem ou Tequila Ouro: A característica essencial deste tipo de tequila, e pela qual recebe um de seus nomes, é sua cor dourada ou âmbar. Pode ser obtido de duas formas: misturando tequila branca com tequilas envelhecidas por 2 ou mais meses;
Tequila Reposada: O produto fica em maturação ou envelhecimento por no mínimo 2 meses, em contato direto com a madeira de carvalho. Sendo posteriormente adição de água para redução do volume alcoólico. A outra forma seria misturar uma tequila reposado é a mistura de lotes de Añejos ou Extra Añejos com tequilas brancas. O resultado é um destilado encorpado com suaves notas amadeiradas, sendo muito mais suave e suave do que a tequila branca.
Tequila Anejo: Añejo pode ser obtida se for submetida a um processo de maturação ou envelhecimento de pelo menos 1 ano e deve estar em contato direto com a madeira de carvalho ou barricas de carvalho, cuja capacidade máxima não ultrapassará os 600 litros
Tequila Extra Anejo: O processo de maturação deste produto deve ser de pelo menos 3 anos, em contato direto com a madeira de carvalho ou vasilhames de carvalho, com capacidade máxima de 600 litros. Da mesma forma, o teor alcoólico comercial é ajustado com água de diluição e pode ser condenado.
Tequilas Reserva: Esta não é uma classificação oficial, mas algumas marcas a usam para tequilas envelhecidas por mais de oito anos. Devido ao seu longo estágio em barrica, as suas notas de madeira, baunilha e especiarias são mais marcantes. A tequila extra-envelhecida é uma das categorias mais valorizadas pelos apreciadores de bebidas espirituosas, que a consideram uma bebida de grande elegância e sabor.
Roda de Sabores da Tequila
O Elegante Coquetel Manhattan
