Os 14 bartenders mais influentes do século

 

Quando você está no seu bar favorito, apreciando um Manhattan bem preparado, pode ser que nem passe pela sua cabeça quantas pessoas você deveria agradecer por aquele drink. Enquanto a maior parte dos coqueteis clássicos pode ser rastreada de volta ao bartender americano Jerry Thomas e seu livro de receitas The Bon Vivant`s Companion, existem muitas outras figuras pioneiras que moldaram nossa cultura de bebidas no último século. Aqui estão alguns dos bartenders que mais influenciaram o que bebemos hoje em dia:

 

Jerry Thomas

Jerry Thomas não foi apenas um dos mais famosos e mais bem pagos bartenders de sua época, como ele também é considerado o pai da mixologia moderna. Seu salário, que era em média 100 dólares por semana, era maior que o do vice-presidente dos Estados Unidos.

 

Por que ele é importante?

Thomas escreveu em 1862 o primeiro livro oficial sobre coquetelaria: How to Mix Drinks (também conhecido como The Bon Vivant`s Companion). Sem esse material, nós não teríamos muitas das receitas originais de alguns coqueteis clássicos, como o Cobbler, Tom Collins e o Smash. Jerry Thomas, que também foi pioneiro em flair bartending, era conhecido por seus equipamentos de bar e joias chamativos, além de malabarismos com garrafas e latas. Se não fosse por sua propensão aos trajes formais, o bartender que conhecemos hoje, imaculadamente vestido, poderia não existir.

 

Charles H. Baker

Mesmo não sendo um bartender propriamente dito, Charles H. Baker foi um dos primeiros e mais conceituados escritores sobre comidas e coqueteis do último século. Em suas viagens, ele coletou algumas das receitas mais influentes de coqueteis do mundo todo.

 

Por que ele é importante?

No auge de sua carreira, Baker escreveu colunas para veículos como Esquire, Town & Country e Gourmet. Em 1939, ele publicou The Gentleman`s Companion, uma coleção com dois volumes. Enquanto o volume 1 era dedicado à culinária exótica, o volume 2 (Exotic Drinking Book) era voltado à teoria e receitas de coqueteis. Em 1951, Charles H. Baker publicou The South American Gentleman`s Companion, um diário da viagem do escritor à América do Sul para provar bebidas da região. Sem Baker, nós não teríamos suas visões criativas sobre drinks, nem os autores inspirados por eles, muito menos os clássicos coqueteis como o Colonial Cooler, Remember the Maine ou Jimmie Roosevelt – uma mistura de champagne, conhaque e Chartreuse, um marco no menu do Pegu Club, em Nova York.

 

Ada Coleman

Ada foi uma das duas únicas mulheres que foram bartenders chefes no Savoy American Bar, em Londres, uma posição que ela manteve por 23 anos (de 1903 a 1926).

 

Por que ela é importante?

Uma das melhores mixologistas de Londres na virada do século, Coleman é mais conhecida por seu coquetel Hanky Panky, que ela criou para o ator Sir Charles Hawtrey. O Hanky Panky é um dos primeiros coqueteis documentados a usar um bitter (Fernet Branca) como principal ingrediente. Ada também treinou seu sucessor, Harry Craddock, que, por sua vez, imortalizou muitas receitas de coqueteis originais de sua mentora em seu livro.

 

Harry Craddock

Craddock foi um bartender inglês que comandou o Savoy American Bar de 1926 a 1934, após uma passagem por bares dos Estados Unidos.

 

Por que ele é importante?

Harry Craddock revolucionou o cenário de coqueteis em Londres com um ingrediente que ele encontrou em bares americanos: o gelo. Como bartender, Craddock foi o responsável por transformar o Savoy American Bar no destino número 1 para coqueteis na alta sociedade londrina. Atrás dos bares, Harry serviu a realeza, Winston Churchill e inúmeras celebridades e estrelas do cinema. Em 1930, ele publicou The Savoy Cocktail Book, que se transformaria em seu maior legado e contribuição para a coquetelaria moderna. Com mais de 700 receitas, o livro é um dos melhores materiais sobre coqueteis já escritos. Sem ele, não teríamos o Dry Martini ou, seu coquetel assinatura, The White Lady.

 

Ernest “Don the Beachcomber” Gantt

Conhecido como Don Beach, Ernest Raymond Beaumont Gantt, é um bartender americano considerado pai do movimento “tiki”.

 

Por que ele é importante?

Em 1934, Ernest Gantt inaugurou o The Beachcomber em Los Angeles, um bar de drinks com 24 lugares inspirado em suas aventuras por ilhas que havia visitado. No menu, Gantt oferecia misturas originais como nunca vistas antes. Seus coqueteis com camadas e diversos ingredientes levavam sucos frescos, xaropes feitos em casa e rum. Com o sucesso, o bar expandiu nacionalmente ao fim da Segunda Guerra Mundial, não só turbinando o movimento “tiki”, como também toda uma cultura de estilo, cozinha e coquetelaria. Alguns dos drinks mais conhecidos de Don Beach que ainda podem ser encontrados por aí são o Zombie, o Pearl Diver e o Three Dots and a Dash.

 

Victor “Trader Vic” Bergeron

Um influente bartender americano, Bergeron pegou carona no sucesso de Don the Beachcomber no movimento tiki. Assim como Don Beach, Vic tinha uma rede de bares e restaurantes tiki durante o auge do movimento nos Estados Unidos, de 1930 a 1950.

 

Por que ele é importante?

Enquanto muitos fãs do movimento discutem quais coqueteis Bergeron copiou de seu concorrente, uma coisa é certa: Trader Vic e o seu legado são parte da evolução tiki. Um dos coqueteis mais conhecidos do mundo, o Mai Tai, é creditado a ele, assim como um dos drinks com mais álcool, o Scorpion Bowl. Victor Bergeron também compilou o primeiro material oficial sobre o movimento tiki, o Trader Vic`s Book of Food and Drink.

 

Dale DeGroff

Também conhecido como “King Cocktail”, DeGroff é um mixologista americano que se tornou conhecido no fim da década de 80 no Rainbow Room, restaurante e bar localizado no Rockfeller Center, em Nova York.

Por que ele é importante?

Originalmente um ator, Dale DeGroff buscou sua inspiração no livro A Bartender`s Guide, de Jerry Thomas. Em uma época em que o sour mix e ingredientes artificiais reinavam soberanos, DeGroff aproveitou sua posição no Rainbow Room para reestabelecer a coquetelaria clássica a seu lugar de direito. Seu método era simples, mas revolucionário: ele aprendeu sozinho e ensinou a seus funcionários técnicas tradicionais de coqueteis e usou bebidas de alta qualidade e sucos frescos em seus preparos. Desde que se tornou famoso, Dale publicou dois livros, incluindo o clássico moderno The Craft of the Cocktail: Everything You Need to Know to Be a Master Bartender.

 

David Wondrich

Um “nerd” dos coqueteis e autor especializado na história obscura da coquetelaria e das bebidas modernas.

 

Por que ele é importante?

O primeiro livro de Wondrich, Imbibe!, ajudou a renovar o interesse dos profissionais da área por Jerry Thomas, garantindo um lugar na prateleira de qualquer aficionado por coqueteis. Vencedor do prêmio James Beard Award em 2007, foi a primeira vez que um livro de coquetelaria recebeu o prestigiado prêmio. Seu segundo livro, Punch, restaurou a fé no punch, tradicional drink americano.

 

Sasha Petraske

Mixologista americano que fundou e comandou o famoso bar nova-iorquino, Milk & Honey.

 

Por que ele é importante?

Quando Petraske abriu o Milk & Honey, em 1999, ele, sem saber, continuou o trabalho de Dale DeGroff revolucionando a mixologia moderna. Ele enfatizou a importância da hospitalidade e do serviço, além de insistir que seu staff usasse dosadores (jiggers). Ele criou receitas com medidas exatas, que poderiam ser replicadas facilmente. Com seus menus, Petraske foi pioneiro na filosofia de que “menos é mais” – a maior parte de seus coqueteis levam apenas 3 ingredientes. Mas o verdadeiro sinal de sua influência reside em sua equipe original, muitos dos quais partiram para iniciar suas próprias mudanças na indústria.

 

Audrey Saunders

Mixologista americana, Audrey Saunders fundou o pioneiro The Pegu Club, bar nova-iorquino que revolucionou os coqueteis nos anos 2000.

 

Por que ela é importante?

Como aprendiz de Dale DeGroff, Audrey é uma purista dos coqueteis clássicos. Após um período como bartender chefe do celebrado Bemelmans Bar, no Carlyle Hotel, ela abriu seu próprio bar, o The Pegu Club. Para ele, Saunders levou a dedicação à qualidade que aprendeu no Milk & Honey e a tornou acessível para um público maior. Ao dedicar sua carreira a resgatar os drinks clássicos do limbo, Audrey fez do seu bar um dos principais destinos para coqueteis no mundo.

 

Julie Reiner

Bartender nova-iorquina conhecida por dois dos melhores bares de coqueteis da cidade, o The Flatiron Lounge e o The Clover Club.

Por que ela é importante?

Assim como Saunders, Reiner também foi uma aprendiz de Dale DeGroff e procura continuar seu legado. Depois de gerenciar o bar do Flatiron Lounge, Julie ajudou Saunders a começar o Pegu Club. A partir daí, abriu o Clover Club, no Brooklyn, onde passou a inserir o seu toque especial em clássicos, usando bebidas de alta qualidade e ingredientes frescos. Conhecido por seu menu extravagantemente denso, quase uma enciclopédia dos drinks clássicos, o Clover Club foi um dos primeiros bares a trazer de voltas os tradicionais punches. Em 2015, Reiner publicou seu primeiro livro, The Craft Cocktail Party: Delicious Drinks for Every Occasion, que apresenta as interpretações de Julie sobre clássicos, além de receitas do seu bar.

 

Jeffrey Morgenthaler

Bartender e autor americano conhecido pelo bar e restaurante Clyde Common, em Portland.

 

Por que ele é importante?

No início dos anos 2000, Morgenthaler foi um pioneiro ao levar o renascimento dos coqueteis para a costa oeste americana. Além de aperfeiçoar drinks clássicos e usar ingredientes frescos de alta qualidade, Jeffrey incorporou técnicas avançadas em seu bar que nunca tinham sido vistas: ele envelheceu seu famoso Negroni em barris e ofereceu coqueteis pré-engarrafados. Em 2014, ele publicou o livro The Bar Book, uma análise profunda em técnicas de bar. O livro foi revolucionário por não focar em receitas, mas em habilidades essenciais para bartenders.

 

Dave Arnold

Um chef, cientista, bartender e autor que já foi o diretor do departamento de tecnologia culinária no Instituto de Culinária Francesa de Nova York. Dave Arnold é também um dos fundadores do Booker and Dax, um bar e laboratório de comidas e bebidas.

 

Por que ele é importante?

Nunca existiu um bar como o Booker and Dax. Inaugurado em 2011 por Arnold e o chef David Chang, o bar usa equipamentos culinários de tecnologia de ponta, além de máquinas de laboratório, para criar drinks revolucionários. No porão do bar, Dave usa centrífugas para purificar sucos, tanques de dióxido de carbono para gaseificar drinks e, o mais famoso, nitrogênio líquido que ele usa para tudo, desde gelar os copos dos coqueteis até fazer misturas de hortelã. Em 2014, Dave publicou Liquid Intelligence, um livro em que conta tudo, inclusive segredos, para replicar suas técnicas em casa.

 

Ivy Mix

Bartender americana conhecida por seu bar Leyenda, no Brooklyn, em Nova York, e pela competição Speed Rack.

 

Por que ela é importante?

Depois de um período de aprendizado com Julie Reiner, no The Clover Club, Ivy Mix e Reiner abriram o Leyenda, um bar focado na paixão de Ivy por bebidas mexicanas e sul-americanas. Apesar do bar ter recebido diversos prêmios desde sua inauguração em 2015, incluindo melhor bar nos Estados Unidos, a bartender é mais conhecida por fundar a popular competição de coqueteis Speed Rack. Em 2011, Mix e Lynnette Marrero, presidente da representação nova-iorquina da fundação LUPEC (Ladies United for the Preservation of Endangered Cocktails), lançaram a competição de bartending exclusivamente feminina para arrecadar fundos para pesquisa, educação e prevenção do câncer de mama. Desde a sua criação, o Speed Rack se tornou uma competição nacional, com todos os lucros doados para caridade.

Matéria traduzida de: Supercall