Old Fashioned – Olhando atrás do copo

Old Fashioned é coquetel semelhante a banda Queen composta por 4 músicos cada uma com suas qualidades, mas com o destaque sempre de Freddy Mercury com dom fenomenal. Leia o texto e entenda.

Conforme definido em 1806, coquetel é uma bebida estimulante composta de um destilado, água, amargos e açúcar. Podemos então assim dizer que o Old Fashioned é o representante perfeito para essa definição.

Old Fashioned em sua receita base tem todos esses componentes, podendo variar em dosagens de acordo com a preferência do bartender, mas sua base é exatamente essa.

Em 1860 era muito comum adicionar laranja, curaçau e absinto em algumas receitas, que diga o Sazerac, por exemplo, mas abordaremos em outro artigo.

À medida em que a coquetelaria avançava, a complexidade das receitas entre os bartenders também avançava, havia, entretanto, consumidores bem conservadores de coquetéis antigos, anteriores a 1850, que preferiam receitas mais simples. Até hoje é assim, há clientes que não aderem as mudanças e não era diferente na época. Com isso era comum ouvir o pedido de coquetéis ‘a moda antiga’, ou seja, Old Fashioned. Lembrem: iniciei o texto começando no ano de 1806, então significam quase 50 anos de mudanças.

Nas primeiras receitas o Rye whisky (uísque de centeio) era utilizado, em seguida o Bourbon, digo isso porque os Bourbons começaram a surgir em grande escala no período da Lei Seca (1920 a 1933). Encontra-se receitas de Old Fashioned com maceração da cereja e de laranja em sua preparação.

Vamos fazer um comparativo com a caipirinha para facilitar a compreensão histórica.

Pense em um cliente conservador apreciador de uma boa caipirinha tradicional: cachaça, limão e açúcar, certo? Chegando ao bar ele pede uma caipirinha e em sua mente conservadora, está pedindo uma caipirinha de acordo com a receita acima citada. No entanto, quanta evolução e modificações aconteceram em relação a caipirinha nos últimos anos?

Qual a primeira pergunta que eu faço: “Como o senhor ou a senhora prefere sua caipirinha?”

Ao que o cliente conservador me responde: “Eu prefiro a minha caipirinha a moda antiga, a tradicional”.

Semelhantemente isso era o que acontecia com os apreciadores conservadores de “cocktails”. Em sua mente estava pedindo um coquetel da seguinte forma “um destilado, amargo, água e açúcar”, conforme definido em 6 de maio de 1806. O bartender porém, tinha várias receitas em sua mente, modificadas e acompanhando a evolução, ao que perguntava:

“Como o *senhor prefere o seu cocktail?” Ao que o cliente respondia:

“Quero a meu Old Fashioned”. Ou seja, quero meu coquetel à moda antiga, acho que ficou claro sobre a origem do nome.

E qual bartender não tem suas receitas autorais e releituras de clássicos?

*Aqui coloquei apenas senhor e não senhora, porque neste período o bar era frequentado apenas por homens. Era proibido a entrada de mulheres, a não ser que não se importasse de ser classificada de “mulher de vida fácil”. Mulheres podiam trabalhar no bar, mas não frequentar, com o tempo passaram a frequentar se estivessem acompanhadas pelo marido.

Mas como se prepara um bom Old Fashioned?

Há várias maneiras de se preparar e é aqui que a receita fica muito interessante.

Perguntas importantes antes de começar a preparar.

Qual amargo utilizará? São várias marcas no mercado, ou o próprio bitter artesanal do bartender. Então dependendo do estilo do amargo (bitter) a receita pode variar bastante. Eu faço um Black Old Fashioned, uso um black bitter que preparei.

Qual Bourbon vou utilizar, que estilo? Pode ser um Rye Whisky, certo?

O açúcar: vai de torrões ou vai usar xarope? Se for xarope será de açúcar branco ou demerara? Entende como é extraordinário preparar esta receita.

E o gelo? Qual a qualidade do gelo que tem em mãos? Gelo industrial ou gelo translúcido artesanal? Será montado direto no copo ou mexido e depois servido em copo com esfera ou cubo grande de gelo? Conforme sua resposta, também será o resultado de sua receita.

Seja qual for a forma do preparo, o mais importante é o núcleo do coquetel (Bourbon ou Rye Whisyk), ele será sempre predominante na receita.

No livro Cocktail Codex, Alex Day, Nick Fauchald e David Kaplan, há uma narrativa fazendo uma analogia do Old Fashioned usando termos musicais. Eles fazem um comparativo entre Old Fashioned e uma banda de músicos e um solista.  Ao ler procurei lembrar de uma banda que pudesse representar claramente esta analogia, e me veio a banda Queen como exemplo. Todos os músicos foram significativos com seus talentos para o sucesso da banda, mas quem predominava? Fred Mercury.

Pense nisso quando for preparar seu Old Fashioned, todos os ingredientes são importantes então use o melhor que você tiver, mas o uísque vai predominar.

Saúde!!!

Receita

Eu gosto de usar torrões de açúcar, mas vou deixar a receita do próprio livro com xarope de açúcar demerara.

60 ml Bourbon Elijah Craig Batch *(Claro que se não tiver esse Bourbon, prepare com outro)

01 colher de xarope de açúcar demerara *(No livro eles utilizam xarope com goma, dá viscosidade)

2 gotas de Angostura Bitter

1 Gota de Bitter Truth Aromatic. *(Neste caso eles optaram em usar duas marcas de amargos)

Guarnição: 1 twist de larana e 1 Twist de limão siciliano

Modo de preparo:

Coloque os ingredientes em um copo misturador com gelo. Mexa para ficar bem gelado

Passe para um copo sobre um gelo cubo grande, lance o twist sobre o gelo e passe na borda do copo. Coloque o twist de limão siciliano sobre o drinque e aprecie.