Mai Tai: A sensação da coquetelaria Tiki

Tiki é considerado o gênero de música Ska do mundo dos coquetéis – um gênero com um grupo relativamente pequeno e ferozmente dedicado, mas fora desse círculo repleto de entusiastas, há muitos equívocos sobre as nuances que tornam toda essa diversão tão sem esforço.

Para muitos bartenders, o Mai Tai é a tocha por excelência da coquetelaria Tiki, uma mistura de nozes e frutas cítricas que não é simplesmente o resultado de um feliz acidente – longe disso. Depois que Tiki fez sua aparição na cultura americana entre os anos 1930 e 1950, graças a empreendedores com tendências tropicais como Ernest Raymond Beaumont Gantt (também conhecido como Donn Beach) e Victor Jules Bergeron (Trader Vic), o pobre Mai Tai ficou um pouco distorcido.

“Eu vejo um Mai Tai em muitos cardápios e penso: Ah, legal!”, Diz a bartender Sarah Ann Clarke, do Tiki den Hidden Harbor, em Pittsburgh. “Mas então eu olho para a lista de ingredientes – cerejas vermelhas maraschino e suco de frutas engarrafadas – e isso está ficando longe do que a bebida deve ser.”

A chama que aquece o coração e a alma de um Mai Tai vem de uma camada consciente de sabores e textura ricas e brilhantes, doces e azedos. “O Mai Tai é bastante simples, mas é complexo e não muito doce. Eu realmente amo a franqueza e a maneira como todos os ingredientes tocam juntos ”, diz Clarke.

Muito dessa complexidade vem dos tipos de rum tipicamente utilizados: o Jamaicano e o de Martinica – um rico e terreno de sua base destilada de melaço e, outro vigoroso e floral, destilado de suco de cana fresco.

Essa mistura de estilos de rum é uma referência ao rum original que deu início a uma revolução tropical – o rum Jamaicano J. Wray & Nephew. Foi, na maioria dos casos, usado na receita inventada por Bergeron, o fundador do império do restaurante Trader Vic’s Tiki, que começou em 1934 com um ponto em Emeryville, Califórnia e agora tem locais em toda parte, de Munique a Manama, Bahrein.

“Ele difundiu seu suprimento e teve que mudar para a mistura de rum”, diz Martin Cate, autor de “Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum e Cult of Tiki” e proprietário do bar Smuggler’s Cove, em São Francisco. “Para ele, era tudo sobre manter os rumos envolvidos, encorpados. Você pode fazer um Mai Tai com um rum claro, limpo e de destilação fracionada, mas ainda não é tão interessante. ”

Acrescente a isso a doçura amendoada do Orgeat (um xarope de amêndoa mais comumente encontrado na cultura culinária francesa e italiana), licor de laranja e limão, e de repente há uma sinfonia exótica de sabores em andamento.

 “O rum jamaicano é super descolado e o rum da Martinica é gramíneo e vegetal”, diz Clarke. “Juntos, eles formam uma combinação interessante e é uma ótima introdução para quem é novato no Tiki.”

Bergeron foi o verdadeiro inventor do maravilhoso Mai Tai, ou foi Beach? O historiador Tiki Jeff “Beachbum” Berry, dono da ode de Nova Orleans a Tikidom, Latitude 29, descobriu algumas respostas plausíveis, porém diferentes, a essa pergunta, embora pareça que a versão de Bergeron era apenas dele e que prevalece até hoje.

De acordo com Berry, a viúva de Beach, Phoebe Beach, lembra que seu marido inventou uma bebida que ele chamou de Mai Tai Swizzle em 1933, mas não ficou no cardápio e desapareceu de seu famoso bar e restaurante Don the Beachcomber’s antes de 1937 .

Berry também procurou o assistente executivo de Bergeron, Fred Fung, que afirma que Bergeron desenvolveu seu próprio Mai Tai em 1944, sem nenhum conhecimento da versão de Beach, 10 anos antes. “Mas, novamente, o amigo de Beach, Mick Brownlee, que apresentou Tiki para Beach ao longo dos anos 50, disse que Bergeron estava tentando fazer engenharia reversa de uma bebida que ele gostava no Don the Beachcomber chamado QB. Refrigerador ”, diz Berry.

Mais do que o J. Wray & Nephew e a subsequente busca pelo fac-símile perfeito, uma das outras contribuições duradouras de Bergeron foi o Orgeat, que não foi usada por Beach. “Vic era francês canadense, e seus pais tinham uma mercearia, onde eles vendiam”, diz Cate. “Ele gostava quando criança.” Bergeron descobriu que um pouco de xarope de amêndoa acrescentava um toque adorável e uma profundidade muito necessária, tanto suave como terrosa, ao rum e aos cítricos. Ele passou a usá-lo em outras duas de suas criações paradisíacas: o Scorpion e o Fog Cutter.

“Quando Bergeron terminou, ele criou uma fórmula totalmente nova, que ele poderia chamar de sua”, diz Berry, do debate Bergeron vs. Beach. “As duas bebidas não têm nada em comum, exceto suco de limão e o rum, e nem é utilizado o mesmo rum.”

Hoje, o rum tornou-se menos um enigma e mais uma arena onde bartenders de sentidos aguçados e código de vestimenta florido tocam.

“Não sei qual é o resultado correto”, diz Brian Miller, sócio e diretor de bebidas da The Polynesian, em Nova York. “Estou apenas tentando reproduzir a obra-prima de Vic com o que tenho à minha disposição”. Para Miller, isso é uma mistura de rum jamaicano, demerara e rum agrícola. No espírito de Bergeron, ele e outros encontram seu próprio caminho para a expressão final da bebida através de uma infinidade de combinações de seu espírito essencial.

“Isso é o que é divertido sobre a bebida”, diz Cate. “Você pode ser fiel sobre a estrutura, mas o universo do rum tem muita flexibilidade. Eu passei por diversas variações no meu Mai Tai. É uma daquelas coisas que eu nunca fiz brincando. Quando vejo pessoas se misturando, eu digo, ei, por que não? Isso é legal, desde que seus runs estejam falando com você.”

Fonte: Liquor.com