Ácidos nos coquetéis – Terceira parte

ÁCIDOS NOS COQUETÉIS – ÁCIDO TARTÁRICO

Alex Riddle, do Roka Bar em San Francisco, usa ácidos em pó para equilibrar os sabores umami em alguns de seus coquetéis inovadores. Foto de Chris Martinez, cortesia do Bar Roka.

Sozinho é o menos utilizado em coquetéis. Geralmente aparece compondo outras soluções: com o ácido lático, com o cítrico ou com o málico, mas isso não diminui sua importância na indústria alimentícia.

Encontrado principalmente nas uvas e tamarindo e alguns outros vegetais, é um subproduto do vinho, e costuma ser vendido em lojas especializadas em pó semelhante aos demais. É menos ácido que o cítrico, mas com perfil bem interessante para ser usado nos coquetéis, em solução, xaropes e purês.

De percepção idêntica e imediata como o cítrico, no entanto com menos persistência no tempo. Diferente do málico, cuja a percepção não é tão imediata, mas tem um sabor duradouro.

Para entender melhor os reguladores de pH, assim conhecidos, a acidez se expressa-se em valores variando de 1 a 14, onde o 7 e considerado neutro. A água natural por exemplo é neutra. Um pH por volta de 2 a 3 é bastante ácido, azedo demais para algumas pessoas.

Confira a tabela abaixo:

Fonte: CISCATO, PEREIRA e CHEMELLO. Química, vol 2, 1ª edição.

Editora Moderna: 2015, p. 287.

SOLUÇÃO TARTÁRICA

• 10 gramas de Ácido Tartárico
• 100 mililitros de água quente
• Dilua em água, esfrie e engarrafe
• Use em coquetéis como Side Car e White Lady.

SOLUÇÃO TARTÁRICO/MÁLICO

• 5 gramas de ácido Tartárico
• 5 gramas de ácido málico
• 100 mililitros de água quente
• Faça a diluição em água, esfrie e engarrafe
• Pode ser usado em coquetéis com base de rum e vodka, com Japanese Slipper e Kamikase.

Coquetel preparado com ácidos málico e tartárico com gengibre e suco de cenoura no New York’s Mace bar

BASE ÁCIDA DE LARANJA

• 5 gramas de ácido cítrico
• 2,5 gramas de ácido málico
• 1,5 gramas de ácido tartárico
• 150 g de suco de laranja fresco
• Engarrafe

Blood And Sand

• 60 ml Whisky Escocês (use whisky mais leve com menos turfa)
• 45 ml licor de cereja
• 45 ml vermute doce
• 45 ml base ácida de laranja*
• Cereja e zest de laranja
• Gelo

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, bata por 15 segundos.

Passe para uma taça coupé, solte óleo da casca de laranja Bahia por cima.

Guarnição: 03 cerejas no prisma (palito de acrílico ou de bambu).

Solução Tartárica Com Hortelã

• 15 folhas de hortelã
• 1 grama de matcha
• 10 gramas de ácido tartárico
• 200 gramas de açúcar
• 200 mililitros de água

Modo de preparo:

Bata os ingredientes no liquidificador por 20 a 25 segundos.

Filtre em uma peneira fina e ou em um filtro de papel.

Engarrafe.

Peaky Blinders Cocktail

• 60 ml de gim
• 40 ml de solução tartárica
• Gelo
• Água gasosa

Modo de preparo:

Passe limão na borda de um copo longo e molhe no matcha com ácido tartárico.

Bata os ingredientes no liquidificador e passe para um copo longo com gelo e com a borda já preparada.

Finalize com água gasosa.

Guarnição: Raminho de hortelã e casca de limão siciliano.