Ácidos nos coquetéis – Segunda parte
Especial Esquenta Black friday
Ácido Málico é um composto orgânico encontrado em maçãs, peras, bananas, cerejas, lichias, mangas, morangos e outros. Consiste numa substância azeda e *adstringente, muito empregada como acidulante. Seu percentual maior é encontrado nas maçãs verdes.
*adstringente, para sentir o que é essa substância coloque um caju verde ou mesmo banana verde na boca e dê uma mordida. Pronto: nunca mais esquecerá o significado de adstringente.
No corpo humano sabe-se que reduz alguns sintomas de dores e problemas gastrointestinais, e aumenta o desempenho muscular, pois na verdade aumenta a energia no corpo.
Foi descoberto pelo químico suíço Carl Wilhelm Scheele, em 1785, que isolou o ácido da maçã, responsável pela acidez das maçãs verdes, que diminuem conforme ocorre o *amadurecimento da fruta. Málico vem da palavra “malum” que significa maçã em latim.
*Não acontece o mesmo com a gente, conforme vamos amadurecimento, vamos deixando aquela acidez indesejável, nos tornando mais suaves com a forma de viver, mais dócéis com o próximo, mais flexíveis e mais constantes, com mais solubilidade.
O Ácido Málico influencia no sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade dos alimentos. Evita a oxidação, escurecimento das frutas, por exemplo. Apresenta acidez suave e constante, sabor aprimorado e alta solubilidade, sendo menos ácido que o cítrico.
Como aditivo alimentar é identificado pelo número E296, segundo as normas da ANVISA. Na indústria farmacêutica, o Ácido Málico é utilizado na higienização e regeneração de ferimentos e queimaduras. Também serve para preservar o dulçor de alimentos e ajustar o pH no processo de fermentação.
Nas bebidas é o acidulante preferido na utilização para bebidas com ou sem gás, como chás, suco de frutas, bebidas esportivas e claro nos coquetéis, porque realça os sabores das frutas e estabiliza o pH.
Na preparação de drinques e coquetéis podem ser usados na elaboração de insumos artesanais como xaropes de frutas, purês e diluído em água ou em sucos.
PROPORÇÕES
- A proporção pode variar um pouco de acordo com o resultado que deseja, mas costumo diluir:
- 10 gramas de ácido málico em pó para 100 gramas de água.
- Diluir e engarrafar
Mas é possível uma solução composta com outros dois ou três ácidos: o cítrico, málico e o tartárico.
Podendo ser uma média de 40% de málico, 30% de ácido cítrico e 30% de tartárico, ou outra dosagem mais cítrica ou mais suave, de acordo com as bebidas a serem utilizadas.
COMO FAZER UM XAROPE DE MAÇÃ ARTESANAL COM ÁCIDO MÁLICO
Em um xarope de maçã verde, por exemplo:
- 03 maçãs verdes
- 450 ml água
- 400 gramas de açúcar
- 4 a 6 Gotas de corante verde
- 10 gotas solução do ácido málico * se preferir mais acidez e só aumentar a dosagem ou mesclar cítrico com málico
Modo de preparo:
Coloque as gotas da solução málica em 400 mililitros de água. Corte a maçã em pedaços pequenos e coloque na água com o ácido, conforme corta, evitando o escurecimento da maçã. Leve ao fogo.
Assim que estiver fervendo adicione o açúcar e mexa até diluir. Não deixe muito tempo na fervura para não perder água na evaporação.
Desligue e deixe esfriar. Assim que esfriar faça a filtragem em uma peneira para as partes mais sólidas e depois uma filtragem mais fina.
Por último, adicione o corante verde e engarrafe.
Com o xarope de maçã pronto, a variedade de coquetéis que podem ser elaborados é imensa. Exemplo: Mojitos de maçã, Apple Martini, Gim com maçã e tônicas, vodka com xarope de maçã e espumantes, coquetéis não alcóolicos e muitos outros.
Observação: A maça de boa qualidade a acidez málica deve ter um pH 3.1 . Frutas com pH inferior a 3,1 são consideradas muito azedas (ácidas)
XAROPE CÍTRICO
Misture 3 gramas de um ácido em pó (ou combinação de ácidos)
100 gramas de açúcar branco e experimente.
Bourbon Fresh
- 45 ml Bourbon
- 15 ml xarope de maçã
- 7.5 ml licor de laranja (Cointreau)
- 7.5 ml suco de limão
- 6 folhas de hortelã
- Açúcar mascavo misturada com ácido málico na borda
- Água gasosa
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes na coqueteleira, adicione gelo.
Passe açúcar mascavo com ácido málico na borda. Adicione gelo no copo e as folhas de hortelã.
Filtre o líquido batido na coqueteleira e complete com lance de água gasosa.
Guarnição: 03 finas lâminas de maçã verde, passadas na solução málica.
Não Alcóolico
Green Apple Lemonade
- 30 ml xarope de maçã
- 30 ml suco de limão
- 30 ml xarope de açúcar
- 120 ml água mineral
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes no liquidificador e bata com 3 cubos de gelo.
Passe para um copo longo com gelo.
Guarneça com fatias de limão e fatias de maçã verde.
Fontes:
Liquid Intelligence – Dave Arnold
Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry with an Honorable Mention for Single Volume Reference/Science in the 2015
Imbibe Magazine – The Ultimate Drinks Magazine
Ácidos nos coquetéis - Terceira parte
