Tequila – Do plantio a fermentação do agave – segunda parte
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A matéria prima
Os campos de Agave são preparados e mudas são retiradas de uma planta mãe para um novo plantio. Geralmente são feitas fileiras com espaço de 1 metro de distância em uma planta e outra e 2 metros de distância entre uma fileira e outra. Esse sistema é para que todas as “mudas” tenham espaço para crescimento e nutrientes suficientes para resultar em um fruto de qualidade na produção de boas tequilas, além de outras utilizações como as fibras para
produção têxtil.
Importante que o solo seja preparado adequadamente, o cuidado com a água da chuva por exemplo, o solo não pode ficar encharcado, porque prejudica a raiz em seu desenvolvimento.
Em solos muito argilosos precisam de aplicação de compostos como cal se necessário e o pH precisar estar entre 6 e 7, ou seja, praticamente neutro, se for mais ácido deve se aplicar cal e se for alcalino por exemplo será necessário aplicação de gesso ou enxofre, tudo isso é feito com analise anterior do solo.
Após tudo preparado e o novo campo ser plantado, será necessário esperar no mínimo 6 a 7 anos para a colheita.
A colheita
As plantas crescem com todos os cuidados necessários em um ambiente adequado e saudável, após longos anos de espera e cuidados, onde as pinas já estão maduras, chega então o momento dos profissionais da jima, conhecidos como” jimadores” entrarem em ação.
As pinas colhidas no tempo correto, ou seja, super maduras com alto teor de açúcar com sabores e aromas concentrados. Alguns campos podem aguardar até 10 anos para colheita
Usando uma pá chamada de “Coa” os jimadores iniciam o processo cortando as folhas, até ficar apenas o miolo da planta, ou seja, o fruto tão aguardado, a pina. (foto)
Processo e elaboração de tequila
Após a separação, os frutos são transportados por burros até caminhões, ou de acordo com o tamanho e distancia da destilaria pode ser levado pelos próprios animais. Assim que chegam, elas são cortadas e preparadas para a etapa seguinte.
Cozimento em fornos autoclave industrial e a forma tradicional e artesanal de cozimento – Fornos mampostería.
A forma tradicional e artesanal da produção de tequila, utiliza fornos de mamposteria, para cozimento do agave, enquanto as grandes industrias utilizam grandes fornos autoclave, com capacidade para grandes volumes. O cozimento tem o objetivo de obter um suco de agave com corpo e quantidades de açúcares das pinas, elas são cozidas por volta de 80 a 85 graus celsius, durante 48 horas. Após o cozimento elas ainda permanecem 24 horas a mais, para seu esfriamento, se ficar menos tempo o suco pode resultar em um produto amargo no final, por isso o tempo total no forno é de 72 horas no total.
Fermentação
A fermentação é a etapa da transformação dos açúcares (carboidratos) em álcool. Esta etapa assim como na tequila acontece na produção de toda bebida alcóolica, não apenas em álcool, mas neste processo através da ação das leveduras outras transformações também acontecem, como formação do dióxido de carbono e outros compostos importantes como aromas e sabor da bebida. Como a fermentação ocorrem pela ação de seres vivos, (microrganismo), as condições da fermentação influenciam as características do produto final.
Na produção de tequila é sempre bom olhar em duas vertentes; a produção em grande escala industrial, quanto a forma de realização deste processo e as pequenas indústrias.
No caso das pequenas industrias o processo de fermentação muitas vezes acontece de forma espontânea, sem adição de fermento previamente cultivado. Já no caso das indústrias, elas utilizam leveduras especificas previamente selecionadas, que fermentam em meio ao liquido açucarado, sem a presença das fibras, com mais controle em relação ao padrão final do
produto. Este processo acontece em grandes tanques abertos de aço inoxidável variando entre 5,000 a 120.000 litros, pode ser utilizado tanque de madeira com tamanho menor, de acordo com a empresa. O tempo de fermentação varia de 20 horas a 4 ou 5 dias em relação a fermentação feita com as fibras.
Algumas empresas, após isso, ainda deixam os mostos fermentados em repouso para favorecer a formação de outros compostos voláteis, antes de encaminhá-los para a destilação.
Confira a ultima parte desta matéria clicando abaixo !
Tequila - Da destilação ao copo
