Mezcal – Cultura mexicana além da Tequila
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O que é Mezcal
Mezcal é uma bebida bem antiga, que se modernizou e conquista cada vez mais paladares dos consumidores; com brilho no olhar, o Mezcal espalha sabores e aromas da cultura mexicana pelo mundo. Considerado pelos mexicanos um elixir cheio de tradição e história, destilado do coração do agave ou maguey.
A produção do Mezcal é feita de forma artesanal, mas bem controlada pelo Conselho Regulador de Mezcal, com normas e padrões definidos com Denominação de Origem controlada.
Produzida das seguintes espécies de maguey: espadín maguey (Agave Angustifolia), cenizo maguey (Agave Esperrima), mezcal maguey (Agave Weberi, Agave Potatorum) e Agave Salmiana.
DOM – Denominação de Origem Controlada: Recentemente, San Luis de la Paz, município de Guanajuato, juntou-se aos estados de Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas e algumas regiões de Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán e Guanajuato, como zona de denominação origem do mezcal.
Processo e Produção Mezcal
Quando o maguey (tipos de agave, existem uma grande variedade) atinge sua maturidade, isso pode durar entre 6 a 8 anos, a planta é então colhida, suas folhas são separadas e retirado o fruto (pina), semelhante a produção de Tequila. Este fruto, chamado de coração do agave, uma espécie de abacaxi então o fruto é cortado e levado para cozimento aterrado no chão.
Estes fornos de cozimento são bem diferentes dos fornos da produção de tequila, para produção de mescal os fornos são construídos no solo com um diâmetro que varia de 2,5 a 3,5 metros, e nestes fornos são pedras e fibras do agave (folhas) e aquecidos com madeira, algumas marcas usam carvalho para queima.
Quando as pedras estão bem quentes os frutos são colocados sobre elas para o cozimento e extração dos açúcares, este processo dura por 72 horas de cozimento.
Moagem
Após o cozimento, as pinas (frutos) são colocadas em moenda, usina egípcia, composta por um poço de cimento com um poste central e uma roda de pedra.
Essa pedra é girada por tração animal e controlada por uma pessoa, o maguey/agave cozido é então esmagado, triturado obtendo assim o mel puro que será levado para a etapa seguinte que é a fermentação.
Fermentação
Os mostos são transportados para cubas de carvalho com capacidade até dois mil litros. O processo de fermentação tem dois elementos fundamentais: água e temperatura, que pode variar de três a quinze dias.
A fermentação natural permite que os microrganismos atuem livremente e quebrem os carboidratos para convertê-los em álcool etílico. Neste processo para auxiliar na temperatura pode ser adicionado água quente e fria para sustentar as leveduras.
Segundo pesquisas há alguns produtores mezcaleros usando sulfato de amônio para encurtar o tempo de fermentação e aumentando a produção, é uma forma de acelerar.
Você pode ajudar no processo sem alterá-lo, despejando alternadamente água quente e fria para sustentar os microrganismos. No entanto, foi observado que alguns mezcaleros usam sulfato de amônio para encurtar os tempos de fermentação e aumentar sua produção. Esta forma de acelerar a fermentação.
Destilação
No final da fermentação, os mostos cozidos denominados “tepache” são encaminhados para os alambiques para realização da destilação. A destilação consiste em separar o álcool da água das fibras e sucos (mosto) do maguey fermentado.
Esta separação faz-se aquecendo o mosto por meio de alambiques, que podem ser do tipo filipino ou árabe (de cobre ou aço inoxidável), ou em tachos de barros (foto). Que podem ser aquecidos a base de lenha ou gás, desde que o calor seja controlado e constante. Esta destilação é descontinua, onde cabeça, calda e coração são separados e descartado as duas pontas.
A primeira fração contem metanol e a ultima um baixo volume alcoólico, sendo descartado devido a composto não desejável ao mezcal, ficando apenas com o núcleo, o coração do mezcal. Uma vez que o mezcal foi destilado, ele pode ser consumido jovem (apenas destilado), descansado ou envelhecido em barris de madeira, ou amadurecido em vidro.
Embalagem
Após a determinação do tipo de produto se fará, jovem ou envelhecido a etapa seguinte é padronização e envase, como ajuste alcoólico que deve ter entre 45 a 55% de volume.
Tipos de Mezcal
Jovem ou Branco: É o produto engarrafado logo após sua destilação, não passando por repouso ou maturação.
Mezcal Reposado: É o mezcal armazenado entre 2 e 12 meses em recipientes de madeira condições estáveis de temperatura e umidade.
Mezcal Añejo: Mezcal envelhecidoo por mais de 12 meses em recipientes em madeiras.
GUIA PARA IDENTIFICAR MEZCAIS.
- Procure no rótulo a frase “100% agave”, o que significa que o Mezcal é feito apenas de maguey.
- Sua riqueza alcoólica mínima deve ser 45% vol. “Ou superior.
- A etiqueta deve indicar a cidade e o estado. de origem, tipo de maguey e nome do mestre mezcalero.
- Agite a garrafa para ver a pérola. Se não houver bolhas, não compre, a menos que seja mezcal de 55% vol.; neste caso, as pérolas só se formarão enquanto você as agita.
- Esfregue uma gota de mezcal entre as mãos; quando isso evaporar, eles cheirarão a maguey cozido.
- Deguste o mezcal em uma taça ISSO, ou em taça de vinho.
- Despeje a bebida de um copo para outro para ver a pérola, lembre-se do ponto 4.
- Sinta os aromas do mezcal antes de bebê-lo. Procure o cheiro que você notou ao esfregar as mãos; mais tarde você descobrirá diferentes. Ao inspirar, feche a boca; abra e passe a reconhecer o aroma, você notará a diferença.
- Tome um gole, passe 10 segundos. Sem engolir, deixe os vapores escaparem pelo nariz. Engula e descubra o prazer do mezcal.
11. Tome outro gole, coloque na boca por 10 segundos e experimente antes de engolir. Sinta os sabores retornando de seu estômago; eles são os melhores e mais requintados de mezcal. Após alguns minutos, seu paladar estará impregnado com o maguey cozido.
Marcas de Mezcais.
Tequila - Do plantio a fermentação do agave - segunda parte
