Pilares da Coquetelaria Clássica – Sours

Sour é uma família de coquetéis ácidos que em sua composição clássica utiliza-se apenas 3 ingredientes: Destilado base, suco de limão fresco e açúcar, simples assim.

No entanto, vamos entender que para fazer o simples, precisamos compreender suas complexidades.

História

Como na história dos ponches, a Marinha Real Britânica também contribuiu com surgimento e a popularização dos sours. Como tenho falado nos artigos anteriores, nunca vou afirmar datas exatas ao abordar coquetéis, por isso vou falar entre 1860 a 1870, como datas aproximada do surgimento dos sours.

Papel da Real Marinha Britânica na popularização

Os marinheiros recebiam uma porção diária de rum que era chamado de Grog, o mesmo aconteceu com porções de gim. O rum substituiu a cerveja, que estragava durante o percurso, devido ao fato de não suportar os longos trajetos das viagens. O mesmo não acontecia com os destilados.

Outro fator importante foi a descoberta e a utilização do cordial de limão, no lugar do suco de limão fresco, que da mesma maneira que a cerveja, não suportava a viagem. Ou seja, a mistura de rum com limão, e com o passar dos anos o acréscimo do açúcar, era bem comum antes de 1860; mesmo não se encontrando nada escrito a respeito. E o cordial de limão, foi usado a primeira vez pelo almirante Thomas Gimlette, misturado com Ginebra e servido aos soldados e marinheiros, no combate ao escorbuto, que atacava as tripulações em viagens longas. Essa foi a maneira encontrada para aumentar o consumo de vitamina C entre os tripulantes, já que havia o entendimento que a causa do escorbuto era a deficiência de vitamina C.

Já ouviu falar em um sour clássico chamado Gimlet Cocktail? Aí está sua origem.

A troca do rum por whisky também ocorreu praticamente de uma forma quase natural, principalmente com adição da água e do açúcar. Daiquiri um dos coquetéis importantes da família sour, era servido como remédio em Cuba, conhecido como Canchanchara, e usava mel no lugar do açúcar.

Outros ingredientes de dulçor têm sido muito usados no lugar do açúcar, mel, licores, xaropes de frutas e xarope de agave.

A água nem sempre era usada, primeiro por causa da escassez e segundo pela qualidade, nem sempre confiável.

Sobre o Sours e suas proporções

As receitas podem ter proporções diferentes entre bartenders, cada um tem seu gosto particular. A proporção denominada 2: 1.½, é a que particularmente gosto de usar, mas dependendo da região em que se trabalha, ou se vive, há uma preferência por mais açúcar.

Como já falado o sour é composto de três ingredientes e se usarmos a proporção 2:1. ½, a receita ficaria da seguinte forma:

• 60 ml (2 oz) destilado base (rum, whisky, gim etc.). .
• 30 ml  Suco de limão
• 15 xarope de açucar
• Gelo.

No caso da utilização de licores no lugar do destilado base, não há a necessidade da utilização do açúcar, já que o licor é um produto adocicado. Mas, isso fica a critério de cada bartender e também do volume de açúcar usado no licor.

Em receitas do Sours modernos, é muito comum a utilização da clara de ovo para dar textura ao coquetel, no entanto isso também não é novo, muito embora ela não apareça nas primeiras receitas. Hoje boa parte dos bartenders a adiciona em seus Sours. Bem como adição de gotas de bitters. Inclusive David Embury aconselha em seu livro The Fine art to Mixing Drinks, utilizá-los da seguinte forma, “duas ou três gotas de Angostura, constituem um agradável toque de sabor a um sour”.

Sours mais conhecidos

• Whisky Sour.
• Pisco Sour.
• New York Sour.
• Margarita.
• Daiquiri.
• Amaretto Sour.

Saúde!