História do Gelo – Segunda parte

No decorrer de 1830 a 1850 esse sistema industrial teve uma grande evolução comercial, com a distribuição em praticamente em todo os estados da América, popularizando o uso do gelo. É neste contexto em que os coquetéis Cobblers aparecem sendo servido com muito gelo. Enquanto na Europa esse comercio já estava em declínio neste período.

Acredita-se que esse aumento nos Estados Unidos e o declínio na Europa tem a ver com o próprio clima. O gelo se tornou essencial porque algumas regiões são mais quentes que o Velho Mundo, ao longo desse período o gelo disponível em várias cidades americanas influenciando os coquetéis e a indústria cervejeira. Com a chegada da refrigeração por volta de 1900 este comercio começa a entrar em declínio.

Interessante observar que o gelo permaneceu e permanece popular em praticamente em todos os bares que servem coquetéis e drinques pelo mundo, no entanto a grande mudança na forma de se trabalhar com o gelo em coquetéis, veio do Japão nos últimos anos através do preciosismo e criatividade do Hidetsugu Ueno, com suas técnicas de laminar gelo, impressionou e influenciou bartenders do mundo inteiro, pensar no gelo de qualidade como ingrediente primordial nos coquetéis.

Agora, vamos ao que torna o gelo claro e como fazê-lo.

Segundo Dave Arnold, na natureza o congelamento dos rios e lagos, acontece de cima para baixo e normalmente em um ritmo bem lento.  Em um lago, a água está isolada e protegida por terra nos dois lados, ou seja, sem as impurezas em relação da água de torneira que usamos no nosso dia a dia. Por isso a água congela com resultado em média de 99% das impurezas sendo empurradas para o fundo, deixando o gelo mais puro e claro no topo.

Quando colocamos água no freezer além das impurezas o congelamento é acontece de forma muito abrupta, não dando tempo dos minerais e impurezas decantarem, além ter tempo para que as bolhas de ar se dissipem, deixando o gelo turvo. Por isso é fundamental água mais limpa possível com temperatura adequada e um tempo longo para que formar um gelo translucido. Não há necessidade de ferver água, se puder ótimo, mas quando se faz em volume precisaria de equipamentos.

Coloque a água em um cooler e leve ao freezer, deixe a tampa do cooler aberta, deixe no freezer por no mínimo 30 hora. Retire e aguarde pelo menos 1 hora para que o gelo se ambiente, caso contrário ele vai rachar. É muito chato quando isso acontece.

Após 1 hora coloque em uma pia ou bancada e vire para baixo para que a água e o gelo saiam do cooler. Corte em cubos, coloque em saquinhos e armazene no freezer

Abordamos os cuidados com a diluição do gelo nos coquetéis, mas quero lembra-los que nem toda diluição é sinônimo de coisa ruim nos coquetéis e em outras bebidas, há sim, algumas que ficam melhor se houver uma boa diluição, mas esse assunto ficará para uma outra hora.

Saúde!