​Explorando ingredientes ácidos e sua aplicação na coquetelaria

Vinagre é o destino do álcool de acordo com Harold McGee, uma das principais fontes de acidez no mundo da culinária. Juntando-se as fileiras de outros alimentos fermentados, tais como chocolate, queijo ou molho de soja, o vinagre é produzido por um processo chamado fermentação de ácido acético ou acetificação.

Enquanto há inovação em todo o processo de acetificação, a história do vinagre vai de encontro aos antigos romanos e até mesmo os babilônios. Para descobrir se podemos fazer algo verdadeiramente harmônico com vinagre no mundo do coquetel primeiro temos que mergulhar profundamente no mundo microbiano de acetificação.

Acetificação

Para cada vinagre, você precisa de álcool. Mais precisamente, você precisa do etanol em álcool, que é diretamente convertido em ácido acético por microorganismos especializados. Mais diversificado do que muitas vezes dado crédito, o vinagre é categorizado em: vinagres de frutas (vinagre de vinho, vinagre de cidra), vinagres vegetais (vinagre de arroz, vinagre de tomate) e vinagres de animais (vinagre de mel, vinagre de soro).

Na maioria dos processos de acetificação, a bebida alcoólica, na maioria das vezes vinho ou cidra de maçã, é ventilado para o processo de fermentação para fornecer oxigênio suficiente para a reação química. Dependendo dos fatores tais como a matéria-prima e sua posição, a espécie microbiana que realiza a fermentação é responsável pela maior parte a qualidade do vinagre resultante.

Inicialmente, espécies do gênero Acetobacter predominam e só são deslocadas por espécies do gênero bactéria Gluconacetobacter resistente a ácidos em concentrações de ácido acético acima de 5%. No final do processo, a acidez do produto final está bem acima de 6%, enquanto a concentração de álcool diminui para cerca de 0,5-1%. Esta quantidade residual de etanol é necessária, uma vez que inibe a repartição final do ácido acético ao dióxido de carbono.

Outros fatores que determinam o sabor do produto final ao lado dos micróbios e da matéria-prima são, por exemplo, a duração do envelhecimento e a escolha da madeira para os barris (ambos muito importantes para o vinagre balsâmico) 4,5.

Compostos de adstringentes como o ácido gaulês, mas também os aldeídos aromáticos, como a baunilha, são libertados ao longo do tempo pela degradação da madeira. Reações químicas dentro do barril, como a formação do éster aromático, acrescentam mais complexidade através do envelhecimento.

Em vinagres contendo ácido málico, como o vinagre de cidra de maçã, um processo chamado fermentação malolática converte grande parte do ácido málico no ácido láctico menos ácido. Durante este processo, o sabor amanteigado ganha características, com isso uma complexidade abundante no sabor dá ao vinagre a uma vantagem sobre o suco de citrinos.

E então há o ácido acético próprio, o principal da acetificação. O ácido acético não só tem um gosto, mas também uma característica muito distinta. Este vem em duas formas, não dissociadas e dissociadas.

O vinagre com mais acidez é o ácido acético, não dissociado. Os vinagres de vinho que são ricos em ácido tartárico têm um aroma de ácido acético mais forte do que, por exemplo, o vinagre de malte. Graças à sua natureza química, ácido acético (e, assim, vinagre) pode extrair compostos aromáticos substancialmente melhor de ervas e especiarias do que as soluções à base de água, tornando-se um candidato principal para infusões.

O vinagre recentemente ressurgiu no mundo dos coquetéis. E com razão, uma vez que oferece uma série de benefícios sobre o seu concorrente ácido, o suco de citrinos. Em contraste com o suco de citrinos, o vinagre é sempre presente na prateleira na sua forma para uso (Obrigado ácido acético!). Além disso, os vinagres têm muito mais potencial para a complexidade do sabor e bebidas.

O ácido acético é igualmente muito mais poderoso do que o suco do citrino, entretanto, até agora os ácidos principais usados nas bebidas são ácido cítrico (das frutas cítricas), ácido málico (limas, maçãs e uvas) e ácido tartárico (vermute e champagne).

Bartenders em todo o mundo estão mesmo experimentando ácidos quimicamente puros, ou aqueles mencionados acima entre outros, tais como ácido succínico ou ácido láctico. Ao adicionar o ácido puro a uma bebida, você é capaz de controlar exatamente um fator sem trazer todos os efeitos potencialmente indesejados que você iria começar a partir de, digamos, um limão.

A diversidade extrema de vinagres diferentes produz espaço amplo para a inovação. Naomi Schimek do the Spare Room usa vinagre de coco para sua inspiração Tiki; no Pitt Cue co em Londres o suco de picles (que contém uma grande quantidade de vinagre) é usado para o seu coquetel Big Mac ‘n’ Rye e Alex Mirkin do Pok Pok’s usa vinagre de mel para o seu Pok Pok NY’s Hunny.

Em teoria, qualquer coisa que contenha álcool pode ser convertida em vinagre. Isso ainda abre a possibilidade de converter espíritos como Rum ou whisky em vinagre. Aqui, a única questão é o alto teor de álcool que mataria imediatamente as bactérias do ácido acético.

Assim, seria preciso diluir o espírito para cerca de 20 provas ou cozinhar fora do álcool (por cerca de duas horas), ambos com desvantagens imediatas ao sabor. Com a variedade de vinagres surgindo no mundo dos coquetéis, certamente temos muitas inovações interessantes, tais como vinagre de rum ou vinagre com base em vinhos feitos a partir de plantas selvagens locais que ainda estão por vir para enriquecer a vida no bar.

Fonte: talesofthecocktail.org