Etapas do processo de produção do Scotch whisky – Terceira parte
O Single Malt Whisky começa com a água conforme expliquei no primeiro artigo, junta se com a cevada no processo da maltagem, permitindo a germinação dos grãos convertendo o amido da cevada em açúcares que misturados com fermento (ação das leveduras) transformaram em álcool. Seguimos então para a próxima etapa.
Mashing – Moagem e cozimento Malte
Logo que a cevada maltada é seca através do calor da queima da turfa, ela sai do forno e vai para a moenda, onde os grãos são moídos em se transforma em uma farinha que é chamada de “grist”, e novamente misturada com água quente em um grande recipiente chamado “Mash Tun”. Este cozimento em temperatura controlada tem como objetivo extrair os açúcares solúveis contidos no amido dos grãos.
Lembrando que a água vem sempre de uma fonte confiável, por isso praticamente todas as destilarias tem suas próprias fontes de água, pois essa fonte terá também impacto no sabor final do Scotch whisky, pois pode conter minerais dentro das rochas do rio que passa para a água.
Com a combinação da água e do malte eles são cozidos lentamente e mexido por várias horas para que todo o processo de extração aconteça, quando todo os açúcares são dissolvidos, o liquido resultante é chamado de “mosto” e está pronto para a etapa seguinte que é a fermentação.
Fermentação
Em grandes tanques o mosto é colocado para dar início nesta etapa. Esses tanques que geralmente são feitos de madeiras são denominados de “Washback”, é nestes tanques com temperatura adequada as leveduras farão seu trabalho, convertendo os açúcares do mosto em álcool, ou seja, em cerveja, até aqui posso dizer que o processo é o mesmo ou muito semelhante.
Neste momento o liquido poderia ser destinado para acabamento na produção de cerveja. Mas como é para o whisky o processo continua.
Esse liquido agora já transformado em álcool é chamado de “whash” (lavagem), com uma concentração alcóolica por volta de 8% será levado para a etapa seguinte, a destilação.
Destilação
O mosto fermentado é colocado em alambiques de cobre e destilado por duas vezes, alguns casos três vezes. O mosto é aquecido e os vapores alcoólicos sobem do liquido para o gargalo do alambique,
passando um braço linear onde em seguida se encontrará com um condensador em forma de espiral que o transforma novamente em liquido.
Na primeira destilação o volume alcoólico ainda é baixo chamado de low wine, com cerca de 20% de volume alcoólico. O mesmo processo é então repetido aquecido e os vapores fazem o mesmo caminho com resultado final entre 60 a 70% de volume alcoólico. O fator importante nesse processo é o descarte da primeira parte e da última parte, separando sempre a parte do meio, chamada de coração.
As partes são descartadas devido a sabores e aromas indesejáveis. O produto restante, o coração é colocado em barris de carvalho e armazenado no mínimo por três anos conforme regulamento e após esse período mínimo pode ser engarrafado ou misturado conforme veremos no artigo a seguir.
Continua…
Como o “Scotch” Whisky” é produzido – Segunda parte
