Criar um coquetel: equilíbrio, direção e gosto pessoal

Hoje iremos discutir uma teoria geral sobre coqueteis, que te ajudará a sair de receitas específicas e desenvolver a habilidade de criar novas obras de arte em forma de drinks. Com esse post como seu guia, você também pode se tornar um mestre em mixologia.

Equilíbrio

Uma forma de avaliar a qualidade de um coquetel é determinar se é ou não uma bebida equilibrada. Isto é, quão doce é? Quão seca? É mais azeda do que deveria ser? O bartender exagerou nos amargos?

Em um coquetel bem equilibrado, todos os ingredientes se harmonizam, e nenhum sabor domina os outros. Raros são os bebedores que preferem, digamos, um Manhattan com gosto de vermouth ou então um muito amargo por ter muita Angostura. Uma receita tradicional de Manhattan leva 2 partes de whisky para 1 parte de vermouth e uma “pitada” de bitters, e você terá assim uma receita que normalmente gera um coquetel equilibrado, em que o whisky é o astro principal e os demais ingredientes se harmonizam atrás dele.

Mas considere isso: a sua escolha de whisky pode levar você a mudar a quantidade de vermouth necessária. Um Manhattan, historicamente, era feito de whisky de centeio (rye whisky), e não Bourbon. O centeio tem notas mais apimentadas e secas do que o Bourbon, então a proporção 2:1 de rye whisky para vermouth faz sentido. No entanto, quando misturamos um Manhattan com Bourbon, a proporção 2:1 muitas vezes resulta em um coquetel doce demais. Nesse caso, pode fazer sentido diminuir um pouco a quantidade de vermouth ou aumentar a quantidade de Bourbon.

O próprio Bourbon também deve ser levado em consideração nesses casos. Considere o Maker`s Mark, por exemplo, que é considerado um “wheated Bourbon” (com trigo na composição). O Bourbon é feito predominantemente de milho (no mínimo 51%) e os demais ingredientes podem incluir trigo, centeio, cevada, arroz, aveia e outros grãos. Normalmente, um destilador vai escolher um perfil de sabor, seja ele doce ou picante, e, em seguida, selecionar um grão secundário para melhorar esse sabor. Um Bourbon wheated usa o trigo como grão secundário, tornando a bebida mais doce do que uma que usa centeio, por exemplo. Considerando tudo isso, um Manhattan feito com 2 partes de Maker`s Mark e 1 de vermouth normalmente será mais doce do que um feito com um Bourbon que não tenha trigo como grão secundário.

Direção e o papel do gosto pessoal

Mas talvez seja exatamente isso que você quer criar: um Manhattan adocicado. Você escolheu uma direção específica para esse coquetel e você sabe o que precisa fazer para chegar lá. Equilíbrio é muito importante na criação de um drink, mas isso não quer dizer que todos os coqueteis que você cria precisam ser equilibrados. Como dito anteriormente, o equilíbrio é uma das formas de avaliar um coquetel. Outra forma de fazer isso é avaliando sua direção.

O que o bartender está tentando conseguir ou dizer com essa bebida? Um coquetel para depois do jantar, por exemplo, pode muito bem ser uma bebida mais doce do que algo que você beberia como um aperitivo. Alguns profissionais da área estão criando drinks em que os bitters (amargos) são o elemento principal. Bartenders como Kirk Estopinal e Maksym Pazuniak são conhecidos por criarem coqueteis em que bitters são usados como a bebida base, e não como um ingrediente para acentuar o sabor, como na maior parte dos drinks. Por exemplo, o drink Gunshop Fizz, criado por Estopinal e Pazuniak, começa com 60 ml de bitter Peychaud.

Também leve em consideração o gosto pessoal de quem irá beber o drink que você está criando/preparando. Por exemplo, uma pessoa que gosta de bebidas azedas e ácidas com essas características bem acentuadas. Uma receita clássica pede 3 partes de bebida base para 2 partes de licor e 1 parte de um suco cítrico – digamos que a bebida seja uma Margarita: seriam 45 ml de tequila, 30 ml de triple sec e 15 ml de suco de limão. Se o seu cliente gosta de bebidas mais azedas e ácidas, talvez ele ache que essa Margarita seja doce demais. Neste caso, você pode reduzir a quantidade de triple sec e aumentar a quantidade de suco de limão. Equilíbrio é importante, mas tão importante quanto é conhecer o seu público.

Matéria traduzida de: Serious Eat