Ácidos nos Coquetéis – Introdução
Especial Esquenta Black friday
Os ácidos ou acidulantes são extraídos das frutas e outros alimentos como verduras e carnes. O ácido cítrico e o ácido ascórbico, responsável pela vitamina C, que nosso corpo necessita é retirado das frutas cítricas.
O ácido málico é proveniente de maçãs verdes, peras, banana, tomate e em menor percentual nos peixes e outros alimentos; este ácido inclusive, ajuda a melhorar o desempenho muscular.
O ácido tartárico é encontrado nas frutas e nas verduras, como uvas e melões e contribuem para dar mais sabor aos alimentos.
O ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mais não em bebidas com sabor de frutas.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), são classificados como acidulantes quando são capazes de aumentar a acidez de um alimento. Por isso são chamados de ácidos alimentícios e desempenham várias funções, como regulador de pH, aromatizantes e agentes *tamponantes, agentes de fermentação. Entre os mais utilizados pela indústria alimentícia estão os ácidos orgânicos, mas também são utilizados ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico. Tem a intenção de aumentar e manter o sabor dos alimentos evitando oxidação e proliferação de microrganismos.
O termo “tamponante” é usado genericamente em nutrição. Os “tampões verdadeiros” previnem o aumento na acidez (redução no pH) mas não aumentam o pH acima de um determinado valor. (www.milkpoint.com.br).
Explicado tudo isso vamos então falar sobre desses ácidos orgânicos nas bebidas, começando pelo ácido cítrico. Também existem ácidos inorgânicos como fosfórico, usado pela indústria de refrigerantes, mas não abordaremos neste momento.
PRIMEIRA PARTE – ÁCIDO CÍTRICO
É sem dúvida o ácido mais utilizado na coquetelaria, de forma natural ou em pó diluído em água, sozinho ou acompanhado com o próprio suco de limão como veremos.
No coquetel Gimlet, por exemplo, cuja origem não é clara, mas acredita-se que tenha sido inventado por necessidade dos marinheiros britânicos no final do século XVIII, que segundo a história, precisavam dos cítricos para prevenir o escorbuto, uma doença causada pela deficiência de vitamina C.
O ácido cítrico é extraído das frutas cítricas, mas industrialmente é através da formação de fungos nos carboidratos, num processo semelhante a fermentação de bebidas alcóolicas através das leveduras. Na presença dos carboidratos estes fungos irão produzir ácidos cítricos de forma limpa e eficiente.
DRINQUES ENGARRAFADOS
Nos últimos meses os ácidos tem sido muito utilizados na preparação de drinques engarrafados, justamente pelo fato de regular o pH, conservar e contribuir com a manutenção do frescor dos alimentos.
Em um coquetel com suco de limão fresco o tempo de vida dele (Shelf life) será curtíssimo, por isso nos drinques engarrafados vendidos para serem consumidos dias depois, há uma necessidade da utilização deste ácido ou mesmo uma junção entre os ácidos.
Outro segmento importante onde ainda é pouco utilizado é o das empresas de eventos. Claro que nesse momento ninguém está usando por causa da crise causada pelo Covid, infelizmente o segmento de eventos é um dos mais afetados, mas mesmo anterior a isso conheci poucos bartenders fazendo uso dos ácidos para manter o suco do limão fresco nos eventos.
E aqui já deixo esta dica, porque superaremos este momento e quando retornarmos precisaremos ser bem criativos com custos. Há várias formas de se preparar um cordial de limão, sendo em xaropes de limão ou simplesmente adicionando ácidos aos sucos como limão, abacaxi, laranja, pomelo e outros. Ácidos podem ser diluídos em água, mantendo o sabor e aroma dos cítricos na substituição do suco fresco de limão, já que em eventos fica difícil a extração deste suco durante o evento, ou por falta de espaço, ou de equipamento devido a localização e tipo do evento realizado, por isso recomendo a utilização do ácido cítrico como ingrediente na planilha de insumos. No entanto, eu prefiro utilizar combinado com os sucos naturais. Ácido cítrico natural chega a corresponder até 8% do peso seco da fruta.
¼ colher de chá de ácido cítrico em pó é equivale a 1 colher de sopa de suco de limão.
1 colher de chá de ácido cítrico em pó é equivale a ¼ xícara de suco de limão (4 colheres de sopa).
Outra forma bem bacana é a combinação de dois ou três ácidos como cítrico, málico e tartárico.
SOLUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO
- 10 gramas de ácido cítrico
- 100 mililitros de água
- Bata para dissolver e engarrafe.
SOLUÇÃO DE ÁCIDO MÁLICO
- Utilize mesma medida acima.
SOLUÇÃO CÍTRICO / MÁLICO
- 7 gramas de ácido cítrico
- 3 gramas de ácido málico
- 100 mililitros de água.
- Prepare um Daiquiri no teste com 30 ml de xarope de açúcar 2.1. * Leia o artigo sobre coquetéis Sours,
CORDIAL DE LIMÃO
- 100 ml de suco de limão fresco
- 250 ml água mineral
- 250 gramas de açúcar
- Casca de 1 limão ralado
- 2 gramas de ácido cítrico
Modo de preparo:
Dissolva o ácido na água, junte com a casca de limão ralada e bata no liquidificador em velocidade média. Filtre, adicione o açúcar e bata novamente até diluir e engarrafe. Se precisar de volumes maiores é só fazer a multiplicação.
Outra forma de preparar é colocar os ingredientes na panela e deixar ferver a água para diluir o açúcar e extrair o ácido da casca do limão, filtrar e engarrafar.
Esta forma de preparo lembra mais a receita original, já que não existia liquidificador.
GIMLET COCKTAIL
- 60 ml gim
- 30 ml Cordial de limão
- Gelo
Modo de Preparo
Bata na coqueteleira com bastante gelo, coe para uma taça coupé ou taça cocktails (martini) previamente gelada.
Você pode substituir o gim por tequila ou outro destilado, podendo aumentar ou diminuir o cordial, no caso da vodka e do rum branco eu uso 22.5 ml.
Outro truque na preparação do cordial é a utilização de corantes, você pode preparar um cordial único, combinando cores e por que não utilizar alguns aromas *naturais?
*Muito cuidado na utilização de corantes artificiais. Eles podem causar problemas alérgicos por isso, escolha os naturais e sempre em pequenas quantidades.
*Acidulantes são aditivos alimentares, são substâncias não nutritivas adicionadas intencionalmente aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades sem prejudicar seus valores nutritivos.
*Comparativo quantitativo de acidez em relação a solução com ácido e algumas frutas
Grapefruit (Toranja) para limão: 40 gramas de ácido cítrico em pó
Laranja para limão: 52 gramas de ácido cítrico em pó
Grapefruit para limão: 27 gramas de ácido cítrico em pó e 13 gramas de ácido málico em pó
Abacaxi para limão: 52 gramas de ácido cítrico em pó
Laranja para limão: 32 gramas de ácido cítrico em pó e 20 gramas de ácido málico em pó
Abacaxi para limão: 32 gramas de ácido cítrico em pó e 20 gramas de ácido málico em pó
Old Fashioned - Olhando atrás do copo
