Diretamente da gastronomia para a mixologia, o bartender tem a liberdade de um chef para criar e preparar coquetéis que despertem o paladar do cliente, um método muito utilizado para combinação de ingredientes é o food pairing; uma técnica baseada em análise sensorial onde alimentos que se complementam e se intensificam, tanto em aroma quanto sabor, são combinados para a composição final de uma receita (coquetéis no nosso caso).
Um coquetel bem equilibrado é composto pela harmonização da acidez, doçur e amargor, vale lembrar que algumas receitas tem o foco em ressaltar mais um sabor do que o outro, mas mesmo assim existe um balanço entre eles.
O food pairing é um método inspirador e que permite estudar a infinidade de combinaçõs de sabores encontrados na coquetelaria, o resultado são inovações e grandes experiências proporcionadas através de um simples coquetel.
Vejamos uma análise sensorial de cítricos, considerando como exemplo: Grapefuit, Limão Siciliano e Limão Tahiti. Comparando os 3 ingredientes podemos perceber que o Grapefruit tem um sabor mais amargo, o Limão Siciliano tem menos acidez e um sabor mais marcante em relação ao Tahiti. A partir dessa análise podemos definir qual componente é mais adequado para qual receita, o Limão Siciliano pode perfeitamente substituir o Tahiti em receitas mais sofisticadas e o Grapefruit é perfeito para coquetéis que realcem o amargor.
Foto: Felipe Gombossy
O estudo vai muito além de apenas a análise gustativa, outro fator muito importante é o aroma, na coquetelaria utilizamos muitas ervas aromáticas para complementar coquetéis tanto na guarnição quanto em aroma e sabor. Aromas tem a capacidade de despertar memórias olfativas pois nosso cérebro armazena diversas lembranças e, essas memórias são ativadas com a ajuda de fatores externos, eis uma outra maneira de despertar e garantir boas experiências através das bebidas.
Foto: Daniel Krieger
A essência do food pairing é combinar diferentes alimentos que compartilhem as mesmas características utilizando ingredientes individuais para criar combinações inesperadas, outro grande exemplo são as bases de espíritos combinadas com ervas e frutas; quem não aprecia um bom gin tônica com Hendricks e pepino? A famosa produção composta de ervas botânicas ganha um plus no sabor quando combinada com uma delicada fatia de pepino pois intensifica seu sabor sem que haja conflito entre os componentes.
