Como o “Scotch” Whisky” é produzido – Segunda parte
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Primeiramente antes de entender como é o processo de produção, precisamos compreender o que é um “Scotch Whisky”.
Para ser chamado desta forma alguns requisitos são necessários, a produção precisa estar de acordo com o regulamento criado em 23 de novembro de 2009, denominado SWR ou Scotch Whisky Regulations.
O SWR regulamenta todo o processo de produção, como rotulagem, embalagem e a maneira como será feita a publicidade do whisky escocês dentro do Reino Unido.
Definição de “Scotch Whisky”.
- Foi destilado em uma destilaria na Escócia a partir de água e cevada maltada (à qual apenas grãos inteiros de outros cereais podem ser adicionados) todos os quais foram:
- Processado na mesma destilaria
- convertido nessa destilaria em um substrato fermentável apenas por sistemas endógenos de enzimas; e
- fermentado nessa destilaria apenas pela adição de fermento;
- Que foi destilado com um título alcoômetro volêmico inferior a 94,8% de modo que o destilado tenha aroma e sabor derivados das matérias-primas utilizadas e do método de produção da sua produção;
- Amadurecido apenas em barris de carvalho de capacidade não superior a 700 litros;
- envelhecido apenas na Escócia;
- que tenha sido envelhecido por um período não inferior a três anos;
- Que tenha sido vencido apenas em entreposto fiscal ou local autorizado;
- que retém a cor, o aroma e o sabor derivados das matérias-primas utilizadas e o método de sua produção e maturação;
- à qual nenhuma substância foi adicionada, ou à qual nenhuma substância foi adicionada.
O Processo de Produção
A água é o ingrediente fundamental no processo de produção de whisky, justamente por isso é que as destilarias ainda hoje estão localizadas junto a fontes de águas, seja através de um rio ou um poço feito estrategicamente no local onde será feito o processo.
Mesmo nos dias atuais com tecnologia avançada e transportes eficientes, onde é possível serem transportados grandes volumes de água doce; as destilarias escocesas são construídas perto de fontes abundantes de água como garantida e controle da água. Outro fator importante está na própria natureza da água escocesa, ela tende a ser muito mais macia, com teores de minerais e cálcio significativo mais baixos, enquanto as destilarias localizadas nas ilhas a água são compostas com alto teor de turfa, ingrediente importante na produção do Scotch. Muito embora neste caso não altera em nada no sabor final do produto.
Maltagem
A cevada é mergulhada em água para dar o início no processo chamado de maltagem, que consiste em germinar o grão através da umidade, temperatura controlada e o processo oxigenação, com os grãos lançados para cima no ar constantemente durante o período de seis a dez dias. Este processo é dividido em três etapas: Maceração, secagem e moenda.
Na maceração os grãos da cevada são mergulhados em tanque de água e absorve a umidade, reagindo e despertando o embrião dentro do grão fazendo com que comece a germinar (brotar). Durante a germinação as enzimas são ativadas convertendo-a em uma forma mais macia e solúvel com sabor característico de malte. Após a germinação esta etapa precisa ser interrompida, para isso os grãos são levados ao o forno ou ar quente para secar e interromper o processo de germinação, através do calor das turfas queimadas, que além de seca-las, as deixam impregnadas de fumaça (defumadas-smoked).
Costuma-se usar ar quente com fumaça de turfa no lugar do forno. Logo em seguida são levadas para moenda onde são trituradas, ficando prontas para a próxima etapa.
Embora a maioria das grandes destilarias optem em comprar cevadas já maltada de grandes indústrias de malte, há destilarias grandes e pequenos produtores que mantem a forma artesanal de sua produção etapa por etapa.
Mas antes de continuar, vamos nos atentar em um fator muito importante e que diferencia em muito o scotch em relação a outros produzidos fora da Escócia, a turfa.
O que é turfa
Turfa é um deposito natural que acumula vegetação ou matéria orgânica em decomposição ou decomposta formada no solo com condições ácidas. Ele é único para as áreas naturais chamados turfeiras, pântanos, brejos que são colhidas e cortados e secos, que pode ser usado em jardinagens bem como no caso da produção de whisky com carvão para secar e defumar a cevada maltada.
Historicamente durante séculos a turfa foi usada como combustível, era cortada dos pântanos locais, seca e queimada para produzir calor.
Como é feita a secagem com turfa
Após a germinação esta etapa precisa ser interrompida, para isso os grãos são levados ao o forno ou ar quente para secar e interromper o processo de germinação, através do calor das turfas queimadas, que além de seca-las, as deixam impregnadas de fumaça (defumadas-smoked) conforme imagens abaixo.
Figura 1 Carvão sendo queimado no forno em Balvenie. O carvão emite calor, mas não fumaça.
Figura 2 -Turfa queimando no forno de Laphroaig, liberando fumaça que é puxada para o piso do forno acima para “infundir” na cevada.
Continua…..
O que é whisky – Primeira parte
