Coquetéis armazenados em barris

No mundo da bebida, o barril carrega com ele uma conotação de festas de fraternidade e não é exatamente uma imagem que grita “ofício”. Mas não seja tão rápido para abandonar o navio. O barril ainda é rei quando se trata de conveniência e manter o conteúdo fresco para qualquer bar de coquetel de alta rotatividade.

Sendo assim, um número crescente de locais em todo o país está investindo em suas virtudes, rolando o barril de metal para fora de trás das sombras, descobrindo valor inesperado ao longo do caminho.

Para sempre na vanguarda das tendências, Brooklyn foi rápido ao aderir ao movimento a favor dos barris. Não inventou o coquetel na prática, mas no mais badalado bairro de Nova York nasceu o Yours Sincerely em 2016, como o primeiro posto avançado da indústria dedicado exclusivamente ao formato. Aqui, em vez de garrafas, o bar é forrado com 27 torneiras e alavancas (cada uma coberta com uma cabeça de boneca de porcelana assustadora) dispensando bebidas em lotes que variam de combinações clássicas de especialidades esotéricas.

Em um bairro povoado de bares de mergulho, o Yours Sincerely é bem recebido pelos moradores com uma variedade de coquetéis com preços entre $4 e $10. Economia em escala; é um benefício de se produzir bebidas em grande escala antes do início do serviço. E a qualidade da bebida dificilmente tem que sofrer, contanto que seja um arranjo simples e que sejam tomados cuidados adequados para limpar as tubulações que bombeiam o líquido.

Nem sempre é tão fácil como parece. Uma bebida saborosa fora da torneira realmente requer uma quantidade razoável de atividade e até mesmo alguma compreensão básica da física, tudo depende da técnica. Para preservar a utilização do coquetel Paloma no barril, Aaron Polsky gerente do Harvard & Stone in L.A conta que precisa ser adicionada uma lista de ingredientes que não são facilmente encontrados em mercearias locais.

“Nós usamos ácidos cítricos, málico e succínico, além de um extrato orgânico de Cal makrut para emular o perfil de Cal, mantendo a bebida clara, estável e homogênea.”

Em outras palavras, todo o processo é pior do que a maioria das pessoas dá crédito. Só porque você não está vendo isso acontecer não significa que não há muita precisão em jogo. “Barris nos permitem usar uma mistura de ingredientes que seriam de outra forma demorado para construir de última hora, incluindo o nosso citrino claro”, diz Polsky. “No caso do Paloma, nós usamos licor de grapefruit, bitters de grapefruit e Aperol para construir um perfil de grapefruit bem complexo.”

Polsky é cuidadoso para evitar bebidas que requerem agitação, incluindo coquetéis que precisam ser mantidos a temperaturas de 32 a 33 graus. “Você não pode usar sucos frescos a menos que tenham sido clarificados.”

Mesmo com todas as advertências, o diretor de bebidas Nathan Merriman não vê nada demais. Ele construiu todo o programa de bar no centro de Los Angeles InKo Nito em torno do formato com coquetéis em barris. “É um restaurante de alta energia, coquetéis na torneira nos fornecem uma maneira de obter bebidas para os nossos clientes de forma eficiente”, diz ele do restaurante japonês. “Uma vez que as receitas forem aprovadas, podemos entregar a bebida para o restaurante. Em uma noite de sábado ocupado, é uma pessoa que faz bebidas para mais de 400 pessoas.”

Assim como Polsky, Merriman não estava prestes a realizar qualquer combinação no barril. Ele trabalha com coquetéis apresentando ingredientes finamente infundidos com tipos de sabores que podem tornar-se mais vibrantes, digamos, dois a três dias de mistura no barril. O Old Fashioned do Nori, por exemplo, combina o Suntory Whisky Toki com algas e açúcar mascavo japonês.

“Existem muitas variáveis quando se trata de coquetéis em lotes deixados em barris por períodos diferentes, incluindo, oxidação, a divisão de líquidos, fermentação e muito mais”, diz Merriman. “Antes de abrir o InKo Nito, passamos cerca de seis meses testando constantemente coquetéis em barris para ver como diferentes ingredientes reagiriam ao longo de diferentes períodos de tempo.”

No Llama Inn em Williamsburg no Brooklyn, Lynnette Marrero diz que depende do processo para descobrir novos sabores de uma velha receita. “Chicha é um tesouro no Peru, e cada família tem uma receita única”, diz o gerente de bar no local quente peruano. Seu coquetel Lhama del Rey foi concebido para performar um sul-americano fermentado clássico de uma forma decididamente moderna.

“Chicha me remete a uma sangria muito boa com especiarias quentes”, diz Marrero. “Para representar o coquetel, eu queria usar conhaque, uma base tradicional para sangria, mas eu decidi usar Pisco para amplificar as notas de uva. A bebida é perfeita em teoria, pois é um ponche e só tende a ficar melhor estocado em um barril.”

Uma onda que a muito foi difamada está ganhando credibilidade nas ruas, um bar de cada vez. A mixologia tem grande papel na história, e esse formato agora está sendo usado para expressar vibrações e sabores complexos a preços acessíveis. Não diferente do que qualquer outra receita tradicionalmente preparada, as variações no barril requerem reflexão e habilidade de execução. Trabalhos artesanais vem em muitas formas e tamanhos; os apreciadores então, devem estar sempre preparados para alguma surpresa dos barris.

Fonte e fotos: Liquor.com