Como o álcool afeta o sabor da sua bebida?

Você já se perguntou por qual motivo ao adicionar água ao seu whisky, diminuindo sua porcentagem de álcool, a bebida apresenta sabores diferentes, novos e sutis? Ou até mesmo por que uma taça de vinho tem um sabor menos frutado do que sua variedade não-alcoólica?

Aqui está um pequeno curso intensivo apresentando Foodparing para ajudá-lo a conseguir as respostas para tais perguntas.

Sirva-se de uma taça de vinho durante a leitura deste artigo, até o final você vai entender como você percebe o seu sabor! Aproveite o tempo para apreciar o aroma do vinho. Você pode descrever o que você sente? Adocicado, frutado, com aroma de rosas ?! Através do sentido do olfato, nós humanos somos capazes de diferenciar até 10.000 odores diferentes. Claro que os humanos não identificam todos os aromas! Existe algo como ‘limiar de detecção’; que seria a concentração mínima que um aroma deve ter para que um ser humano possa percebê-lo. Odores também são conhecidos como cheiros, aromas ou fragrâncias e são compostos por uma ou mais moléculas de aroma, que por sua vez são voláteis e atingem nosso olfato através do espaço livre, o espaço aéreo acima da superfície do líquido.

Percebemos aromas pelo nariz (ortonasal), mas também pela boca (retronasal). Cada vez que engolimos, os aromas vão da parte de trás da garganta até o nariz, isso explica o comportamento estranho dos apreciadores de vinho; eles não engolem para evitar o álcool, mas simusam essas técnicas de som engraçadas para obter um pouco de ar (e aromas) até o sentido do olfato.

“Há muitos fatores que influenciam os odores que sentimos enquanto bebemos. Depende muito das características físicas das diferentes moléculas de aroma.”

Aromas Hidrofóbicos vs. Aromas Hidrofílicos

Cada molécula de aroma se comporta diferentemente no solvente dependendo de suas propriedades físicas. Existem moléculas de aroma hidrofóbicas que são repelidas quando cercadas por moléculas de água se esvaindo exatamente onde podemos sentir o cheiro delas e, existem também as moléculas de aroma hidrofílicas que se sentem à vontade na água e preferirão permanecer no líquido.

O álcool (etanol) possui propriedades parcialmente hidrofóbicas, nesse caso os aromas hidrofóbicos se sentirão mais à vontade quando o álcool é adicionado.

“Isso significa que o equilíbrio do líquido (água versus álcool) irá definir quais aromas nós identificaremos mais do que outros. Quanto mais álcool (com propriedades parcialmente hidrofóbicas), mais os aromas hidrofílicos se moverão para o espaço livre”.

Em outros casos, quanto mais água, mais aromas hidrofóbicos escapam do líquido e se movem para o espaço livre. Uma comparação de aroma de vinho para exemplificar essa diferença  de sabor e aroma é a marca Gewurzstraminer (com e sem álcool). Comparando as bebidas, o Gewurzstraminer não alcoólico tem uma quantidade maior de aromas florais do que sua variedade alcoólica. Além disso, seu frutado se tornou mais substancial.

“Deixando o álcool para fora, isso força as moléculas florais a fugir para o espaço livre e fazer o vinho exalar mais os aromas florais”.

O equilíbrio do líquido (água versus álcool) irá definir quais aromas nós identificamos mais do que outros, definindo também seu sabor. Graças ao álcool, nossa taça de vinho não tem o sabor exato do líquido extraído da fruta, mas obtém um perfil de sabor mais sutil, permitindo combinar vinhos com diferentes tipos de alimentos. Em outras palavras, o álcool não só cria bons momentos, mas também define o sabor de suas bebidas!

Pense fora da caixa e use o Foodpairing para criar novos pratos surpreendentes que realmente fazem sentido em termos de sabor e harmonização.

Fonte: molecularrecipes.com