Segredos por trás da espuma de coquetel perfeita

Segredos por trás da espuma de coquetel perfeita
Foto _Quinn.Anya

“A primeira impressão é a que fica”.

 

Você com certeza já ouviu ou disse isso para alguém, não é mesmo? Ao prepararmos um drink, a máxima da “primeira impressão” também vale, afinal, antes de provar um coquetel, a pessoa irá apreciá-lo com os olhos. Mas, quando falamos de coqueteis, precisamos pensar em elementos que se complementem e sejam prazerosos tanto para o paladar quanto para a visão. Então, entra em cena um dos elementos da mixologia: a espuma. Quando falamos no visual do drink, a espuma pode adicionar dimensão e contrastes de cores, tornando o visual mais prazeroso para quem irá consumir a bebida.

 

Apesar de ser um complemento com várias utilidades em relação ao paladar, podendo trazer contraste, realçar ou equilibrar os sabores em um drink, a dificuldade em se criar uma espuma realmente boa acaba tornando-a subutilizada, uma vez que muitos bartenders não investem o tempo para aprender ou se aperfeiçoar na técnica. Pensando nisso, separamos algumas dicas úteis e práticas para ajudar na criação de uma espuma perfeita. Confira!

 

Criando a espuma para coquetel

 

São diversas técnicas e ingredientes que podem ser usados no preparo de uma boa espuma para drinks. Para hoje, vamos falar especificamente de 3 delas: clara de ovo, gelatina e versawhip (um substituto para as duas primeiras opções feito com proteína da soja).

 

  • Espuma com clara de ovo

 

A técnica mais antiga e usada, a espuma com clara de ovo é também a mais simples para quem está começando.  Para criar a espuma, basta adicionar a clara ao coquetel e “dry-shake”, ou seja, sacudir sem usar gelo. A ausência do gelo faz com que os ingredientes emulsionem mais facilmente. Após o dry-shake, você deve adicionar o gelo para resfriar e diluir a bebida. A espuma de clara de ovo trará uma sensação cremosa e aveludada ao paladar, mas sem interferir no sabor do drink.

 

Foto_ via justcocktails

 

Apesar de relativamente simples, a técnica exige alguns cuidados: antes de qualquer coisa, é essencial que se usem ovos frescos e não pasteurizados, que não terão o mesmo efeito. Outra preocupação é adicionar elementos aromáticos, já que a clara de ovo pode ter um cheiro desagradável. O correto é incluir os ingredientes aromáticos diretamente no centro do copo, em cima da espuma, exatamente onde o nariz do consumidor será mais impactado pelos aromas.

 

  • Gelatina

 

Outra técnica para criar uma espuma de coquetel é usando gelatina em um sifão. A combinação desse ingrediente com o utensílio permite que você crie uma espuma de forma rápida e fácil.

 

Por ser um agente sem sabor, a gelatina permite que o bartender adicione sabores interessantes à mistura para criar uma espuma que realce o paladar do coquetel. As opções aqui são milhares: frutas, ervas, flores, vegetais, outras bebidas (como cervejas, champagnes ou vinhos), tabaco, são só alguns dos sabores que podem ser utilizados nessa mistura.

 

Como não existe uma fórmula exata para a quantidade de gelatina que deve ser usada, o ideal é testar – e testar muito! O tipo de espuma que você vai criar dependerá dos outros ingredientes utilizados, da qualidade e quantidade deles, e como eles reagem com a gelatina. Invista em combinações diferentes e aromáticas!

 

  • Versawhip (proteína da soja)

 

Uma opção menos convencional para criar uma espuma para coqueteis é o uso de versawhip, um substituto da clara de ovo ou gelatina feito a partir da proteína da soja. Suas vantagens em relação as outras técnicas é que o versawhip não tem o cheiro do ovo e suporta condições que espumas de claras ou gelatina não seriam estáveis, podendo ser usado tanto para espumas quentes quanto frias.

 

Um dos principais motivos por ser uma técnica menos usada é que o sabor amargo e metalizado do versawhip exige que a espuma seja adoçada para mascarar esses sabores, portanto o bartender acaba optando por outras técnicas.

 

5 dicas para criar a espuma perfeita

 

Agora que você já conheceu algumas técnicas e está pronto para testar receitas, está na hora de algumas dicas para transformar uma simples espuma em uma espuma perfeita.

 

 

  1. Mantenha a espuma fria: a não ser que você use o versawhip (bom também para espumas quentes), você precisa manter seus utensílios refrigerados ou no gelo. O frio é justamente o que faz com que as ligações que mantém a espuma intacta se mantenham unidas. Se essas ligações quebram, a espuma se desfaz.

  2. Use bons ingredientes: assim como o segredo de um bom prato são os ingredientes utilizados no preparo, o mesmo vale para drinks e para as espumas. Procure ingredientes frescos, de alta qualidade e, o mais importante, que você conheça bem. Se for usar um ingrediente novo, faça testes antes e conheça as propriedades dele antes de partir para a criação.

  3. Tenha calma: para criar uma espuma perfeita não se pode ter pressa. Ao fazer uma espuma de gelatina, por exemplo, você deve dar tempo para que ela dissolva. Se você apressar esse processo, a gelatina pode empastelar, resultando em uma espuma rala. Reserve tempo para preparar os ingredientes da sua espuma e, principalmente, tempo para eles resfriarem.

  4. Pureza acima de tudo: evite partículas sólidas ao preparar sua espuma. Se estiver usando frutas, por exemplo, tente extrair ao máximo sua essência, passando a fruta por processadores e depois peneirando e coando. Quanto mais puro e fino o líquido, melhor a espuma.

  5. Conheça bem os estabilizantes: os estabilizantes são os responsáveis por engrossar o líquido que dará origem à espuma. Por isso, é essencial que você faça experimentos com diferentes estabilizantes e medidas, até chegar a proporção correta para a textura que você quer criar. Por exemplo, para espumas mais grossas, o mais indicado são as claras de ovo ou gelatina. Para espumas mais leve e aerada, o versawhip é a melhor opção. Além disso, os ingredientes interferem diretamente na proporção de estabilizantes: quanto mais densos os ingredientes, mais estabilizantes você irá precisar.

 

E aí? Pronto para começar a testar espumas usando nossas dicas? Se você ficou com alguma dúvida, deixe sua mensagem aqui nos comentários ou entre em contato com a gente. Até a próxima!

 

Matéria original: Tales of Cocktail

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Quem eu sou? Sou o zest de limão no seu Martini, o aroma do Bloody Mary, a refrescancia da folha de hortelã no seu Mojito, sou a felicidade do cliente e o sorriso do bartender, estou em cada momento de prazer proporcionado pelo drink perfeito! Sou parte de um todo, sou a Arte da Coquetelaria dentro de você! Sou Bartender Store! Visando propagar e facilitar o acesso aos instrumentos e conhecimentos da Coquetelaria, estamos presentes no mercado desde 2010 e com muita dedicação nos tornamos o maior Portal de Coquetelaria do Brasil, com a venda de produtos voltados para todas as áreas da coquetelaria, Escola de Formação Profissional para Bartenders, eventos corporativos de médio porte e a pioneira a fabricar Bares Móveis Personalizados com diversificados formatos portáteis para atender a todo o público de Bartenders, Bares, Casas Noturnas e estabelecimentos voltados para a área de eventos.

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